包裝紙做肉丸 現(xiàn)做的肉丸子怎么保存

怎樣做魚丸 子

一、選料

為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇雪白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。

二、初加工

1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注重：刮到顯血筋時為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時為止。

2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳。

3、對一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調(diào)時間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。

1、軟泥子的調(diào)制

軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應(yīng)使泥子順一個方向進(jìn)行機械運動，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可往返攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。

科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的要害。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右。當(dāng)然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕?，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可?/p>

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識地增加泥子的粘度，并使泥子變得雪白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。

2、硬泥子的調(diào)制

硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調(diào)制硬泥子時，不要調(diào)入過多的水。假如調(diào)水過多，炸制時就會膨松脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。

以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。

首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要把握正確。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內(nèi)部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味。

3、粗泥子的調(diào)制

粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調(diào)的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細(xì)，用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、外形不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。

不過，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。

五、烹制丸子的火候及色澤把握

烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是氽和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚丸為例，我覺得用響邊水來氽魚丸為最佳火候。假如用冷水鍋氽制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。氽制魚丸時，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

炸制丸子主要是把握好油鍋的溫度，另外還須注重炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。

丸子菜雖然變化很大，不過一旦把握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存，肉丸子是人們生活中少不了的一種食物，有不少的人都喜歡吃肉丸子，甚至有很多人自己都會做肉丸子，肉丸子是需要保存的，那么，現(xiàn)做的肉丸子怎么保存

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存1

做好的肉丸保存方法：

將肉丸包裝清理干凈，如果沒有包裝可以放入保鮮盒；包裝好的肉丸放入冰箱冷凍室時候，注意冰箱要保持-18℃的溫度條件。

做好的肉丸子應(yīng)熟制后冷卻至常溫時入冰箱保存，保存時間不宜久，最好以原湯浸泡著冷藏，以不結(jié)冰為度，時間請盡量不超過三天為好。雖然結(jié)冰的話一個星期也不會變味，但是里面的營養(yǎng)物質(zhì)可能會流失的。

肉丸保存的注意事項：

包完的肉丸不宜堆放，會造成表皮的粘連，可以用淀粉隔離。但更好的辦法則是將其放入冰箱的冷凍室（結(jié)冰層）。

帶肥肉的豬肉在高溫的蒸煮下會變成豬油并包含在肉丸內(nèi)部，因為芋頭的滑滑的特性，內(nèi)部油水不會滲漏出來，在內(nèi)部通過高溫使陷料充滿了鮮香的特點。因此根本不會感覺到油膩。

但因為五花肉不一定都能化為肥油，因此采用瘦肉加食用油的方案替代肥肉可以避免挑食者對肥肉的厭惡之情。

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存2

肉丸子怎么保存

方法一：

將肉丸包裝清理干凈，如果沒有包裝可以放入保鮮盒；將包裝好的肉丸放入冰箱冷凍室，保持-18℃的條件；如果肉丸已經(jīng)放了一段時間了，可以將肉丸加熱后再保存。時間請盡量不超過三天為好。

方法二

手工做好后，家庭來說有兩種保存方法，一種是蒸熟之后，陰乾，夏天在常溫下可以保存3天左右，冬天可以保存15天左右。另一種方法，蒸熟之后放冷然后包裝速凍。在零下18度以下可以保存一年左右。如果有條件可以抽真空保存。時間更長，風(fēng)味保留更佳。

速凍丸子怎么保存

存放誤區(qū)一：只要沒過保質(zhì)期就能吃。仔細(xì)看速凍食品的包裝，以速凍餃子為例，一般在零下18℃下可以保存3個月。然而，這絕不意味著它真能保質(zhì)3個月。

不難發(fā)現(xiàn)，超市的冰柜往往是敞開的，人們翻來翻去，溫度不可能一直保持零下18℃。家中普通冰箱的冷凍室，有的甚至只有零下8℃左右。研究表明，食物在零下1℃至零下8℃存放時，很多維生素的損失比在0℃至4℃還要快。

存放誤區(qū)二：買回家后不及時放入冰箱。速凍食品在買回家的路上，環(huán)境溫度很高，雖然產(chǎn)品沒有完全融化，但溫度也會隨之升高，影響品質(zhì)。

所以，超市購物時，應(yīng)該把速凍食品安排在最后。尤其在夏季，最好用存放冰淇淋的袋子裝。到家后，立刻把速凍食品放入冰箱的冷凍室，盡量減少它們在常溫中暴露的時間。

肉丸吃不完怎么辦

可以把肉丸做菜吃，這樣就吃得比較快了，可以做成辣椒爆炒火鍋丸子，又好吃又好做，整個菜做下來不超過15分鐘即可完成，流程如下：

1、首先要將辣椒洗凈，大蒜子剝皮，洗干凈待用。

2、然后將洗干凈的辣椒和大蒜子，切成片或段，切好之后放在一旁待用。

3、接下來就是各種下火鍋的丸子上場了，魚豆腐、千層豆腐、蝦丸和蟹棒以及QQ腸這些丸子拿來炒菜的話不會太膩，而且鹽味適中。

4、開大火燒一鍋開水，然后將火鍋丸子倒入開水中煮2-3分鐘，然后將開水煮過的丸子撈起，切成任意形狀（切開是為了更好的入味）。

5、正式開炒了，開火架鍋，將鍋燒熱之后倒入適量油，然后倒入步驟2中切好的大蒜子和辣椒爆炒2-3分鐘，爆炒過程中加入適量鹽和生抽。

6、辣椒爆炒好了之后，倒入切好的火鍋丸子，繼續(xù)爆炒2-3分鐘，因為丸子是之前就已經(jīng)煮熟了的，所以不需要炒太久。

7、爆炒完成，關(guān)火放點雞精（雞精可用味精替代，不吃雞精味精的也可以不放），翻幾下之后即可裝盤了。

現(xiàn)做的肉丸子怎么保存3

簡單的豬肉丸子做法

1、炸豬肉丸子的做法

第一步：豬肉三百克完全絞碎，之后拌入鹽攪拌直到發(fā)粘。

第二步：打入砂糖，雞蛋完全攪拌均勻，調(diào)入些水開始攪拌上勁。

第三步：用蔥，醬油，料酒，胡椒粉，香油來給肉糜入味，腌制。

第四步：將肉糜揉成丸子狀放入油鍋中中炸，四分鐘后將丸子撈出。

第五步：丸子上撒上些椒鹽粉即可。

2、蒸豬肉丸子的做法

第一步：已經(jīng)豬肉剁成泥，調(diào)入100克的香蔥末，完全攪勻。

第二步：豬肉餡中調(diào)入味精，五香粉，鹽和玉米粉，裹勻攪拌到完全上勁。

第三步：豬肉餡搓成肉丸子之后，放入盤中壘好后上鍋蒸熟。

3、煮豬肉丸子的做法

第一步：選擇瘦肉后剁成泥，搬入蔥姜末之后，將冬瓜切片。

第二步：肉泥剁碎之后調(diào)入料酒，雞蛋，胡椒粉，淀粉，香油和鹽。

第三步：鍋中燒開一鍋水，大火完全燒滾之后調(diào)小火，選擇一個圓形勺子將肉糜挽出丸子下鍋。

第四步：丸子下鍋之后不停的撇去浮沫，再放入冬瓜。

4、豬肉的適宜人群

（1）一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾病。

（2）多食或冷食豬肉易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉；對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。

（3）豬肉適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)以及營養(yǎng)不良者食用；對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

（4）豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

5、豬肉的保鮮方法

（1）保鮮一宿不變質(zhì)

醋常常是生活的`好幫手，把剛買回的已經(jīng)打算當(dāng)天不食用的生肉用浸過醋的濕布包起來，可保鮮一晝夜不變質(zhì)；把調(diào)好的芥末粉和鮮肉放在一個盤子里，然后將他們放在一個密封的容器里（如高壓鍋)，可存整日，肉不變質(zhì)。同時也能嘗試做一道別樣口味的新菜。此外，根據(jù)做菜的要求，比如說想要糖醋里脊，可以將鮮肉切成塊，用油炸一下，亦能短時間保存。

（2）存放兩到三天

家里有高壓鍋的達(dá)人，可將鮮肉放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓閥，自制“真空”環(huán)境，豬肉可保存兩晝夜；將鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮兩三天。家里陽臺通風(fēng)的話，還可以將豬肉切成3寸左右見方的方塊，然后在豬肉上涂上蜂蜜，再用線把肉串起來，掛在通風(fēng)處，可存放一段時間，而且肉味會更加鮮美。

（3）保存較長時間

將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長時間；或者將肉切成一厘米厚的片，用沸水燙一下，涼后涂上適量食鹽，裝入容器，用紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存15至20天。

注意，如果需要把豬肉存放較長時間的話，進(jìn)入冷凍前最好用雙層塑料袋或鋁薄紙包好，可以保存3個月到半年。如果是已經(jīng)煮好的豬肉，如果存放要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬。

香菇牛肉丸怎么做

香菇牛肉貢丸配方及加工工藝

牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統(tǒng)肉制品、其風(fēng)味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，非常美味，可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法，非常方便，所以一直受到消費者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：

新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等為市售；香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇采用市售。

牛后腿肉 55㎏，雞胸肉 15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食鹽2㎏，白砂糖3㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蔥酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，馬鈴薯淀粉 5㎏，濕香菇顆粒 5㎏，天博牛肉精油20983 0.1㎏，牛肉香精6201 0.2㎏。

具體步驟

1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。

3.絞制。將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板Φ16mm孔板;隨后把大胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用Φ8mm孔板絞好。

4.打漿。

用肉丸打漿機，首先檢查機器是否完好干凈，然后以順序加入豬肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時間20分鐘。

5.腌制。打好的肉漿在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，將腌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油，時間在30分鐘。

6.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機中速凍。速凍機溫度—35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度—8℃以下；