醬塊子包裝紙 大醬塊子是什么樣子

醬曲子如何做

黃醬

原料配方黃豆100公斤面粉50公斤食鹽60公斤清水240公斤

工藝流程黃豆→過篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機(jī)→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動(dòng)→過篩→續(xù)清水→打耙→成品

制作方法 1.采黃子(制曲)

(1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(shí)(用水量25%)。

(2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時(shí)間約3小時(shí)。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個(gè)手指一捏即成餅狀為好。

(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動(dòng)，以軋到無整豆為止。

(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實(shí)的塊狀。塊的長度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。

(5)制黃子。將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細(xì)竹竿，俗稱黃子架。然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴(yán)曲室，每天往席上灑兩次水，以調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。封席后的3～5天，曲室內(nèi)溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發(fā)室內(nèi)溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次，一般早晨6時(shí)至7時(shí)約放氣1小時(shí)，使曲室溫度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放氣一次，直至曲內(nèi)無潮氣，再將席縫封氣，20天以后黃子制成。

(6)刷黃子。黃子成熟后，拆開封席，吹晾一二天，用刷黃子機(jī)刷去菌毛。

2.泡黃子(發(fā)酵)。刷凈的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸后，每天用耙攪動(dòng)，促使黃子逐漸軟碎，然后過篩，搓開塊狀，篩去雜質(zhì)。過篩后續(xù)入少量清水(每缸25公斤)，以調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵。但水不能一次續(xù)入，應(yīng)分3次續(xù)入。續(xù)水時(shí)間在夏至前完成。夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過大，防止再發(fā)酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，1個(gè)月后，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無其它異味，粘稠適度，無霉花。

黃醬

黃醬和醬油一樣，是制作韓國菜肴的基本調(diào)味料之一，它廣泛地用于韓國人的每一餐飯菜之中，也是他們最喜歡的家常菜“黃醬火鍋”和“黃醬湯”的主料。

黃醬的制作是在每年的11～12月間，將黃豆煮熟搗碎，做成木枕大小的豆塊，之后再經(jīng)過三、四個(gè)月的反復(fù)晾曬、發(fā)酵，并逐步加入干紅辣椒、大棗和鹽等工序，最后用紗布封缸，防止雨水和異物進(jìn)入，經(jīng)過陽光下照射一段時(shí)間，就做成了韓國人人愛吃的黃醬。

大醬做法

煮豆，得在大鍋里加水和鹽煮，熟了后你要是想吃豆多一些的不用太管他，要想吃豆少點(diǎn)的，用勺按碎他，做好后打成胚，用報(bào)紙包好，最可以多少兩層，如果有稻草，最好包上草這樣過完年到快到夏天時(shí)就可以打開它，把外面的紙和長出來的東西刷干凈，打成碎塊，然后加鹽和水，經(jīng)濟(jì)要打缸，就是有那個(gè)小工具不停的上下攪。制作成功后你只在上面蓋一塊紗布，再在上面放上兩個(gè)小要棍，再在上面壓上玻璃，這樣又通風(fēng)，還能讓他接受陽光的照射，如果天氣不好，在上面倒扣著一個(gè)大大洗衣盆。不用加醬油的，因?yàn)樗旧砭褪呛谏模€有，這個(gè)醬就是你再仔細(xì)的保存，過了當(dāng)年的春節(jié)后再拿出來吃也不好吃了，越往夏天走，他的味道越難吃

東北黃醬做法

一、做醬塊（在每年的2月末）

1.洗黃豆，將壞的黃豆揀出來。然后泡5個(gè)小時(shí)。（應(yīng)該在2月底3月初開始做）

2.把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個(gè)小時(shí)，需要文火。要經(jīng)常翻鍋，注意不要煮糊了，我是開鍋煮。

3. 1個(gè)小時(shí)后，滿屋子的豆香，嘗了幾顆豆子真是好吃，索性就盛出一碗黃豆放些切碎的蔥花，醬油，香油，蝦皮搬勻后享用。吃了一碗又一碗，打住，這樣下去就做不成大醬了。

4.然后攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。我買了一個(gè)攪碎器，

5.將攪碎的豆子放入一個(gè)四方形的盒子，這個(gè)盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子，然后將盒子翻扣，慢慢得讓豆子滑出來。

6.將四方體的醬塊子用刀切成四分，手里少粘些水，將醬塊子的四面壓平整。

7.醬塊子晚上放到蔭涼的地方，我放在地下室。白天放到陽光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的。我們學(xué)校的老師經(jīng)常罵學(xué)習(xí)不好的學(xué)生的腦袋是大醬塊子腦袋，就是從這個(gè)地方來的。

二、下醬（每年陰歷4月18）

1、2006年得（陽歷5月15）是下醬的日子，這個(gè)季節(jié)在端午左右，雨季之前，穩(wěn)中有升的溫度才能保證大醬里的毛霉菌正常而快速地發(fā)酵。把曬好的醬表面（有毛是正常的）洗干凈，然后弄成小塊。

2.準(zhǔn)備一個(gè)壇子，先放水，后放鹽，攪拌均勻，我們老家的規(guī)矩是1斤醬塊子半斤鹽，鹽少了不行，會(huì)壞掉。

3、用細(xì)紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會(huì)發(fā)酵）。

4、需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會(huì)變的很細(xì)。

5、等醬發(fā)了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。

三應(yīng)用

大醬做好了，怎么吃呢？最簡(jiǎn)單，小蔥沾醬，想復(fù)雜點(diǎn)，炸肉醬，雞蛋醬，炸好的醬可以拌面，下飯。當(dāng)然也可以腌菜，但是不要放在醬缸里，把各種蔬菜抹上大醬，放三天就能吃了。也可以用來醬肉，炒菜的時(shí)候可以當(dāng)鹽用。

東北大醬的家庭傳統(tǒng)做法

材料；黃豆、鹽、水。

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會(huì)變的很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

東北大醬

東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多，但現(xiàn)在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對(duì)現(xiàn)代人來說就是豆瓣醬。

豆瓣醬的做法：

材料；黃豆、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽、水。

先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）

墩成二個(gè)立方體，放到陽光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。

到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細(xì)紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會(huì)發(fā)酵）。

最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會(huì)變的很細(xì)。

等醬發(fā)了就可以吃了。

大醬塊子是什么樣子***有圖片嗎

又到了做醬坯的時(shí)候了。每年農(nóng)歷的臘月和二月是做東北大醬坯的時(shí)間，喜歡發(fā)酵味道濃的就臘月做，喜歡發(fā)酵味道淡一點(diǎn)的就二月里做。醬坯發(fā)酵好后在農(nóng)歷的四月初八、十八、二十八這三天選一天做醬。選在農(nóng)歷時(shí)間來做，都是民間留下的習(xí)慣。

沒有任何添加劑的大醬，吃起來味道很香，而且因人手法不同，每個(gè)人做出來的大醬味道都有差別。我做的大醬周圍人都喜歡吃，你一罐他一罐的需要的量多。

大醬發(fā)酵起源于我國，已有幾千年的歷史。經(jīng)研究表明，大醬不僅具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等起營養(yǎng)作用的食品第一功能和獨(dú)特色香味的食品第二功能，也具有人體生理調(diào)節(jié)作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病勞、抗癌等生理作用。

東北大醬有兩種做法，我今天的做法是其中的一種，另一種是“盤醬”做法。

用料

黃豆 2500克

山泉水 10千克

陶瓷罐（容積30斤）一只

水洗鹽 750克

醬杵子一根

東北大醬的做法

將黃豆用水沖干凈，然后用山泉水泡12小時(shí)以上，黃豆體積膨脹，手捏會(huì)碎為止。我洗了4遍。泡黃豆的水用山泉水哦，水量不在配方內(nèi)

豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時(shí)左右將豆子煮軟爛即可（根據(jù)你做的量自己掌握時(shí)間）。水的量與豆子持平，水太多做醬坯時(shí)需要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了。加的水還要用山泉水，水的量同樣沒在配方內(nèi)

用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡帶些豆瓣的，所以沒碾成泥。水分不要太多，多了醬坯不成形

將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子（是大約）。每個(gè)坯子要多摔一會(huì)，結(jié)實(shí)些好發(fā)酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發(fā)不透，發(fā)不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子放在陰涼通風(fēng)處3-5日

如果經(jīng)驗(yàn)不足做不成坯子，就用保鮮盒先裝好，然后倒出來再整形

做好的醬坯放在烤網(wǎng)上通風(fēng)好，經(jīng)常翻面

3-5天左右，四周干成這樣

看著很舒服

四周干好后，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風(fēng)處。紙縫無需太嚴(yán)，可以自然透氣。食品包裝紙網(wǎng)購就有。不要用烘焙紙，我去年用的是烘焙紙，不透氣啊，總要扒開一條小縫兒，很麻煩。上一代人用報(bào)紙包醬坯，現(xiàn)在想想真的不科學(xué)

無論你是臘月還是二月里做好的醬坯，發(fā)酵好后會(huì)這樣。黃綠的曲就是米曲霉（行業(yè)里面的學(xué)名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發(fā)酵的魔術(shù)師，其主要產(chǎn)蛋白酶、糖化酶等，大醬發(fā)酵過程就是利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質(zhì)、淀粉等，轉(zhuǎn)化成我們能吸收的小分子物質(zhì)（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會(huì)有發(fā)酵，有這家伙了，做大醬100%會(huì)成功

我用了濾鏡，看著還蠻好看的。單獨(dú)看時(shí)，好多人都不認(rèn)識(shí)

到了農(nóng)歷四月，選出初八、十八、或者二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬坯放在流水下沖洗，刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下晾干

準(zhǔn)備一只醬杵子

將陶瓷罐洗干凈，用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干的碎醬坯放入罐內(nèi)，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，繼續(xù)加水至10千克，這才是配方中的水量

用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。我也按照老傳統(tǒng)，系了紅繩（民間傳統(tǒng)）?，F(xiàn)在都住樓房不用擔(dān)心被雨淋，所以放在涼臺(tái)上無需再加厚蓋子了。但一定要放在能被太陽曬到的地方，這樣才能發(fā)酵

用醬杵子自下而上、從外向內(nèi)畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。這是三、四天時(shí)的狀態(tài)，已經(jīng)開始冒泡發(fā)酵了

醬坯越搗越碎，一個(gè)月后發(fā)酵好就可以吃了。環(huán)境溫度不能低，低了不愛發(fā)酵。發(fā)酵好了就不用每天再搗了

隨著量的減少，我將大醬都轉(zhuǎn)到小的容器內(nèi)，注意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水。。。。。

想怎樣吃就怎樣吃。這是我蒸的雞蛋燜子，三只雞蛋、三只尖椒、一大勺醬、適量植物油攪合均勻，隔水中火蒸，水開后15分鐘?；馉F10分鐘

這是前期的大醬，隨著時(shí)間往后水分蒸發(fā)，大醬會(huì)越來越粘稠，如題圖一樣

小貼士

1，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以我除了洗豆子用自來水，后續(xù)用水全是農(nóng)夫山泉天然水，因?yàn)樗鼇碜杂陂L白山；

2，從洗醬坯開始，一直到每次往外盛醬，不要有生水帶入，否則會(huì)生蟲；

3，醬一定要發(fā)酵透才能吃；

4，陶瓷容器不要用洗潔精清洗。