野生菌包裝紙 怎樣長久保存新鮮的野生菌

野生菌的保鮮溫度是多少

鮮菇采收后，先用剪刀分成單個子實體，并漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇，鮮菇加入量為開水量的20％～30％，用漏勺或鏟子朝一個方向攪動，至平菇發(fā)軟時翻動，鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水，按1000克或500克裝入相應(yīng)大小的無毒塑料食品袋中密封。最后，將菇裝入食品箱中，置入庫（溫度為－18℃左右）中即可，需出售或深加工時可隨時取出。

食用菌是餐桌上的一道佳肴，可是由于它本身結(jié)構(gòu)的獨(dú)特性，食用菌菇體易褐變腐爛，不易保存，這就影響了食用菌的商品價值。以往我們保鮮方法有零度保鮮，保存時間只有9、10天，而鹽制保鮮等能延長保鮮期，但是口味會發(fā)生變化。

本保鮮技術(shù)，是速凍體眠保鮮，它采用短時間內(nèi)，以一種合適的低溫，使得食用菌的細(xì)胞迅速休眠，并抑制它的呼吸酶的活性，控制它的新陳代謝。這樣保存期能達(dá)到1年半左右，并且食用菌營養(yǎng)、味道等還能保持。

具體技術(shù)：

1、不同食用菌的品種要分開、不同大小要分開。

2、速凍前要進(jìn)行補(bǔ)水。

3、食用菌的擺放方式也有講究。

4、速凍的時間和溫度有講究。

5、速凍后要進(jìn)行掛冰，形成保護(hù)膜。

一、平菇保鮮三法

1．取新鮮無霉變、無老化的平菇，用清水沖洗，去除雜質(zhì)。漂洗過程中，輕翻輕放避免破碎。然后將其放入開水中，用漏勺沿順時針方向撈出，放入篩內(nèi)，瀝干水分后直接裝入無毒的聚乙烯食品袋中，封好袋口(注意袋口的內(nèi)外不要沾水珠)，最后將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱)中，置入食用菌冷庫(溫度為-18℃)保存，可隨時取出，出售或深加工。

2．平菇采收后，立即洗掉泥沙，大小搭配后裝入0．5毫米厚的無毒聚乙烯塑料袋內(nèi)密封包裝，置于0℃的條件下，可保鮮15天--20天，營養(yǎng)成分不變，重量不減。

3．平菇采收后，清理包裝好，用10萬拉德鈷60射線照射后，在0℃條件下保存，保鮮時間可延長到31天，安全無毒。

二、草菇保鮮法

將紙塑復(fù)合袋打上微孔，把未開傘(菇體飽滿、充實，外觀呈圓錐形，頂端灰褐色)的草菇放入其內(nèi)，置于15℃--20℃下可保鮮了2小時。

三、香菇保鮮兩法

1．先將箱內(nèi)襯防潮紙，箱縫外裱糊豬血牛皮紙，在箱內(nèi)放入一定量的生石灰等干燥劑(用布袋包好)。此法使害蟲的卵得不到適宜溫濕度而難以孳生，可保存1年，香菇色香味不變。

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野生菌怎樣進(jìn)行干制

1．干制的基本原理

定義：野生食用菌采收后，通過自然或人工的方法，除去菌體中的水分含量，使含水量降到12－13％的安全水分過程．

目的：通過干制加工，使菌體的含水量迅速降低，可溶性物質(zhì)的濃度相對提高，抑制菌體細(xì)胞的酶活性，減少微生物的侵襲和繁殖，保持菌體的良好品質(zhì)．

原理：在干燥過程中，通過熱能的作用，使食用菌吸熱，水分蒸發(fā)，從而菇體水分被排除，當(dāng)所含水分超過平衡水分的菇體與干熱空氣接觸時，水分開始向外界環(huán)境和菇體表外擴(kuò)散，直至內(nèi)外含水量一致時，蒸發(fā)水分的運(yùn)動才停止．

2．干制加工技術(shù)工藝

原料－分級整理－攤篩－升溫－通風(fēng)排濕－倒篩或翻篩－檢驗－包裝－貯藏－運(yùn)輸

3．干制的方法及設(shè)備

包括自然干制和人工干制．依靠太陽曬干或熱風(fēng)干燥的稱為自然干制．利用烘房或烘干機(jī)等設(shè)備認(rèn)為操縱，使菇體干燥的方法稱為人工干制．

配置干燥設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)集中程度，資金多少，技術(shù)力量等綜合因素來確定其方法，規(guī)格，型號，容量等．依每次烘烤鮮品數(shù)量，將烘干設(shè)施分為大，中，小，家用四種類型．

大型烘干設(shè)備：一般每爐次可烘干鮮菇2000－2500千克．可采用塞進(jìn)式強(qiáng)制通風(fēng)烘干房．

中型烘干設(shè)備：每爐次烘烤鮮菇500－1000千克，可采用塞進(jìn)式強(qiáng)制通風(fēng)烘干房．

小型烘干設(shè)備：每爐次烘烤鮮菇250千克左右．可制作簡易烘干房．

家用烘干設(shè)備：每爐烤20－25千克．可購置小型烘干機(jī)，如SHB－30型烘干機(jī)，也可自制小型烘干箱．

4．食用菌干品質(zhì)量特點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：菌片完整，香味濃郁，具有野生食用菌原有色澤和風(fēng)味特征；

耐貯藏，不易腐爛變質(zhì)．

設(shè)備可簡可繁，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握．

缺點(diǎn)：鮮味，口感質(zhì)地較鮮菌下降，復(fù)原性差，部分營養(yǎng)物質(zhì)含量降低．

5．干品加工實例：

（1）金耳干品加工技術(shù)

原料：收購色澤金黃色，菌朵根部面積小，耳瓣松散，紋路清晰，有彈性，菌肉相連，緊密度好，菌肉可見白色紋路，有膠質(zhì)液，內(nèi)外色差基本均勻的金耳子實體為原料．

分級整理：按大小，品質(zhì)分清等級，挖掉褐色耳蒂，用清水漂洗，去掉泥沙，木屑等雜污，再以紗布及去表面水分．

攤篩：將金耳單個分散攤晾在竹篩上，切不可堆放．

升溫，通風(fēng)，排濕：入烤箱1－2小時溫度控制在30－40度，3－5小時后升溫至45－55度，烘烤6－8小時，當(dāng)含水量降至10％左右，即可結(jié)束烘烤．在烘烤過程中注意加強(qiáng)通風(fēng)，排除水蒸汽．

倒篩或翻篩：在烘烤過程中，要倒篩或翻篩4－6次，以便使金耳烘烤均勻．

檢驗：按金耳干制品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗．

包裝：干燥后應(yīng)立即分級包裝以防吸潮，按小包250克或500克密封于塑料袋內(nèi)，再放入紙箱或木箱封藏，每箱內(nèi)放些小包石灰袋用以吸潮．

（2）竹蓀干品加工技術(shù)

原料采收：選用成熟，菌柄20－30厘米左右，未開傘，色澤純正的鮮竹蓀，去除菌托及雜質(zhì)待用；

攤篩：將竹蓀整齊地排列在蒸籠內(nèi)，蒸3分鐘后取出，均勻擺放在烤篩中；

烘烤：將烤篩放到烤架上進(jìn)行烘烤，烘烤初期溫度不宜過高，以40度左右為宜，待菇體水分減少至半干時，小心地翻動菇體，以免粘貼到烤篩上，然后徐徐增高溫度，最高到55度時，直至烘干．烘烤過程中，用鼓風(fēng)機(jī)送風(fēng)排潮．

包裝：將烘干的竹蓀整齊地捆成小把，裝入塑料食品袋中，密封貯存，食用時用開水泡發(fā)，仍不減原有的風(fēng)味．

怎樣長久保存新鮮的野生菌

1、用鹽水保存新鮮蘑菇

大家想讓購買回來的新鮮蘑菇保持新鮮，可以把它放在清水中加入適量的鹽，進(jìn)行浸泡，浸泡以后取出，去掉水分，然后再裝入到保鮮袋中，保存在冰箱的冷藏室中，可以保存十幾天不變質(zhì)。

2、冷凍保存鮮蘑菇

新鮮的蘑菇購買以后可以用冷凍的方法進(jìn)行保存，最好的處理方法是把新鮮蘑菇放在冰箱中直接冷凍，二十四小時以后取出，然后化開，讓用紙把它的水分吸走，再次把鮮蘑菇放入到保鮮袋中，直接進(jìn)行冷凍，就可以長期保存，食用時取出化開就可以。

3、腌制保存鮮蘑菇

大家平時保存新鮮的蘑菇時，想保持它的新鮮，可以選擇一個非鐵質(zhì)的容器，把新鮮的蘑菇稍微晾一下，然后再把蘑菇放入到里面，這里要注意，擺一層蘑菇以后就要撒一層鹽。然后再擺一層蘑菇，再撒一層鹽。最后把容器密封起來，放在陰涼的地方，可以保存蘑菇一年不變質(zhì)。

蘑菇的貯藏特性

蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)，味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質(zhì)敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存，但營養(yǎng)價值下降，加工處理不及時會造成嚴(yán)重?fù)p失。因此，采后貯運(yùn)銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質(zhì)下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。

蘑菇的貯藏條件

磨菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關(guān)，用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運(yùn)中應(yīng)避免用金屬容器裝菇，以防產(chǎn)生非酶促褐變。

處理方法

1.氣調(diào)貯藏

(1)自發(fā)氣調(diào)將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質(zhì)保持不變。

(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮?dú)夂投趸?，并使其分別保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。

(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。

2.冰藏法

在運(yùn)輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內(nèi)折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最后加蓋運(yùn)輸。

3.缸藏法

在洗凈的缸底部放3--4厘米深的冷水，上設(shè)木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。

4.藥物處理

(1)鹽水。蘑菇采后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預(yù)冷和防止褐變的作用，瀝干水分進(jìn)行貯藏。若鹽水洗后，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝入塑料袋中冷藏。

(2)焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗凈后，瀝干貯藏，有很好護(hù)色作用。

野生菌保鮮郵遞方法

1、用食鹽保鮮，將新采的野生菌經(jīng)整理后浸入0.6%食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋儲藏，能保鮮5至8天。這樣野生菌郵遞出去，也可以保鮮。

2、拿白色的塑料泡沫盒子包裝，先在盒子底部放一袋冰塊，然后在冰塊上鋪上較軟的紙巾，最后才把菌子均勻放置紙上。這樣野生菌郵遞出去，也可起到保鮮作用。

擴(kuò)展資料：

野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機(jī)體免疫系統(tǒng)的功能。

蛋白質(zhì)含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據(jù)測定，菌類所含蛋白質(zhì)約占干重的30%~45%，是大白菜、白蘿卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野生菌不僅蛋白質(zhì)總量高，而且組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類也十分齊全，約有十七八種。

參考資料來源：百度百科-野生菌

人民網(wǎng)-記者調(diào)查野生菌保鮮鏈條暫未發(fā)現(xiàn)藥物保鮮