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大醬塊子是什么樣子***有圖片嗎
又到了做醬坯的時(shí)候了。每年農(nóng)歷的臘月和二月是做東北大醬坯的時(shí)間,喜歡發(fā)酵味道濃的就臘月做,喜歡發(fā)酵味道淡一點(diǎn)的就二月里做。醬坯發(fā)酵好后在農(nóng)歷的四月初八、十八、二十八這三天選一天做醬。選在農(nóng)歷時(shí)間來做,都是民間留下的習(xí)慣。
沒有任何添加劑的大醬,吃起來味道很香,而且因人手法不同,每個(gè)人做出來的大醬味道都有差別。我做的大醬周圍人都喜歡吃,你一罐他一罐的需要的量多。
大醬發(fā)酵起源于我國,已有幾千年的歷史。經(jīng)研究表明,大醬不僅具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等起營養(yǎng)作用的食品第一功能和獨(dú)特色香味的食品第二功能,也具有人體生理調(diào)節(jié)作用的食品第三功能:具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病勞、抗癌等生理作用。
東北大醬有兩種做法,我今天的做法是其中的一種,另一種是“盤醬”做法。
用料
黃豆 2500克
山泉水 10千克
陶瓷罐(容積30斤)一只
水洗鹽 750克
醬杵子一根
東北大醬的做法
將黃豆用水沖干凈,然后用山泉水泡12小時(shí)以上,黃豆體積膨脹,手捏會(huì)碎為止。我洗了4遍。泡黃豆的水用山泉水哦,水量不在配方內(nèi)
豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮,大約需要1-2小時(shí)左右將豆子煮軟爛即可(根據(jù)你做的量自己掌握時(shí)間)。水的量與豆子持平,水太多做醬坯時(shí)需要放棄,里面有黃豆的汁丟掉可惜了。加的水還要用山泉水,水的量同樣沒在配方內(nèi)
用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡帶些豆瓣的,所以沒碾成泥。水分不要太多,多了醬坯不成形
將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子(是大約)。每個(gè)坯子要多摔一會(huì),結(jié)實(shí)些好發(fā)酵。坯子太大容易傷熱,太小容易失水發(fā)不透,發(fā)不透就沒有油,做出來的醬不香。坯子放在陰涼通風(fēng)處3-5日
如果經(jīng)驗(yàn)不足做不成坯子,就用保鮮盒先裝好,然后倒出來再整形
做好的醬坯放在烤網(wǎng)上通風(fēng)好,經(jīng)常翻面
3-5天左右,四周干成這樣
看著很舒服
四周干好后,用食品包裝紙包好,放在陰涼通風(fēng)處。紙縫無需太嚴(yán),可以自然透氣。食品包裝紙網(wǎng)購就有。不要用烘焙紙,我去年用的是烘焙紙,不透氣啊,總要扒開一條小縫兒,很麻煩。上一代人用報(bào)紙包醬坯,現(xiàn)在想想真的不科學(xué)
無論你是臘月還是二月里做好的醬坯,發(fā)酵好后會(huì)這樣。黃綠的曲就是米曲霉(行業(yè)里面的學(xué)名叫做醬油曲精)專門做醬和醬油的曲子,米曲霉是讓醬后期發(fā)酵的魔術(shù)師,其主要產(chǎn)蛋白酶、糖化酶等,大醬發(fā)酵過程就是利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質(zhì)、淀粉等,轉(zhuǎn)化成我們能吸收的小分子物質(zhì)(氨基酸、葡萄糖等)。米曲霉,也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛,放到醬缸里面才會(huì)有發(fā)酵,有這家伙了,做大醬100%會(huì)成功
我用了濾鏡,看著還蠻好看的。單獨(dú)看時(shí),好多人都不認(rèn)識(shí)
到了農(nóng)歷四月,選出初八、十八、或者二十八中的一天做醬吧。去掉包裝,將醬坯放在流水下沖洗,刷掉表面的毛毛,切成小塊放在陽光下晾干
準(zhǔn)備一只醬杵子
將陶瓷罐洗干凈,用陽光曬干,不要有生水,防止有雜菌。曬干的碎醬坯放入罐內(nèi),將750克水洗鹽加水燒開融化,去掉洗出來的臟沫沫,倒入罐中,繼續(xù)加水至10千克,這才是配方中的水量
用做豆腐用的白棉布,蓋好,捆住。我也按照老傳統(tǒng),系了紅繩(民間傳統(tǒng))?,F(xiàn)在都住樓房不用擔(dān)心被雨淋,所以放在涼臺(tái)上無需再加厚蓋子了。但一定要放在能被太陽曬到的地方,這樣才能發(fā)酵
用醬杵子自下而上、從外向內(nèi)畫圓搗醬,每天分兩次不低于200下,撇去浮沫,過程中不要帶入生水。這是三、四天時(shí)的狀態(tài),已經(jīng)開始冒泡發(fā)酵了
醬坯越搗越碎,一個(gè)月后發(fā)酵好就可以吃了。環(huán)境溫度不能低,低了不愛發(fā)酵。發(fā)酵好了就不用每天再搗了
隨著量的減少,我將大醬都轉(zhuǎn)到小的容器內(nèi),注意不要帶入生水,不要帶入生水,不要帶入生水。。。。。
想怎樣吃就怎樣吃。這是我蒸的雞蛋燜子,三只雞蛋、三只尖椒、一大勺醬、適量植物油攪合均勻,隔水中火蒸,水開后15分鐘?;馉F10分鐘
這是前期的大醬,隨著時(shí)間往后水分蒸發(fā),大醬會(huì)越來越粘稠,如題圖一樣
小貼士
1,食物味道是否正宗和好吃,水很重要,所以我除了洗豆子用自來水,后續(xù)用水全是農(nóng)夫山泉天然水,因?yàn)樗鼇碜杂陂L白山;
2,從洗醬坯開始,一直到每次往外盛醬,不要有生水帶入,否則會(huì)生蟲;
3,醬一定要發(fā)酵透才能吃;
4,陶瓷容器不要用洗潔精清洗。
怎樣下大醬
問題一:怎樣下大醬下大醬的方法烀醬豆之前,要把挑好的黃豆用清水浸泡,使它脹開,這樣豆子易爛。烀醬豆時(shí)要放上適量的水,燒開鍋后用文火慢慢地煨。烀好的醬豆黃中透紅,帶有黏性。然后把烀好的醬豆做成一塊塊四方形的坨,俗稱醬塊子,用紙包好,密雞實(shí)了,放到干燥處發(fā)酵。這就萬事俱備,只待下醬了。
到了陰歷4月18日下醬的日子,究竟為什么在這一天下醬,誰也說不清楚,約定俗成吧!各家取下醬塊子,用清水洗凈發(fā)酵后生成的綠毛,掰碎放到缸里。用鹽很關(guān)鍵,要嚴(yán)格掌握比例,豆和鹽的比例是2:1。放多了苦咸,不好吃;放少了酸了,沒法吃。放水也要掌握火候,使大醬發(fā)酵后濃度相宜,稀了、稠了都算不上好大醬。每天早晚都得打醬缸,用一個(gè)木制的醬杵子,底部有一塊四方形木板,每次都要打幾百下,目的是把醬豆逐漸攪碎和促進(jìn)發(fā)酵。大約一個(gè)月的光景大醬發(fā)酵了,就能吃了,俗稱“過月”。
問題二:如何制做大醬材料;黃豆、鹽、水。將大豆黃豆精選,剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì),清水洗凈,放進(jìn)鍋里加水煮熟,待湯�\凈,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜,過干則難以團(tuán)聚成坯,影響正常發(fā)酵;水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干(約三、五日),然后在醬坯外裹以一層牛皮紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等),放在陰涼的地方通風(fēng)處,坯件間距約一寸,醬坯多時(shí)可以分層摞起,但以細(xì)木條隔開,約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度,里面都長白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗,刷去外皮一切不潔物;然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處,為避免地氣過于陰涼,一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,直到將發(fā)勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止,每天打耙醬會(huì)變的很細(xì),等醬發(fā)了就可以吃了。此間,要特別注意避免“捂了醬頭”――醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨,缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀,既透氣又防雨水。
問題三:自己用黃豆做大醬怎么做?黃豆大醬的做法
用料
黃豆、鹽、花椒種子的皮或者葉子。
做法
1.在深秋或者年前,把黃豆煮熟煮爛,搗成碎碎的。
2.然后做成結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的錐形的墩子。
3.把墩子的皮晾干,放在較溫暖空氣流通的地方發(fā)酵。
4.幾天就去翻一翻。慢慢的就會(huì)出現(xiàn)菌絲。
5.春天找個(gè)日子,把大醬墩子拿出來,把表的菌絲掃掉,把大醬墩子切成小片,放在太陽下暴曬。
6.曬干,曬透。然后把片片弄碎。
7.然后放到缸里,按照七碗料,一碗鹽的比例,加入鹽。別太咸也不要淡了。淡了會(huì)有酸的味道。
8.用花椒葉子或者種子的皮燒一大鍋水,然后把花椒種子皮撈出來。水倒入大醬料缸中。封缸。
9.過半月,會(huì)發(fā)現(xiàn)醬的表面出現(xiàn)了一層厚厚的菌絲。不要扔掉,撈出來燉雞蛋吃很好吃的。這個(gè)時(shí)候就可以吃鮮醬了。
10.缸中的大醬放在陽光下暴曬,每天多次的攪動(dòng)。醬越來越厚了,最后就團(tuán)城一個(gè)個(gè)的大球球。放在壇子里,就是一年四季的都可以吃的美食。
豆豉,是豆子經(jīng)過蒸煮,冷卻后發(fā)酵和鹽漬最后曬干而成。它辛甘,性涼,微苦,能入肺、胃經(jīng),有疏散解表、宣郁除煩之功。
問題四:農(nóng)村大醬怎么做,現(xiàn)在下大醬趕不趕趟?大醬怎么做
做大醬的方法
1
、
臘月初八煮豆子,煮熟后碾碎,做成磚塊狀,晾涼后用
牛皮紙包好,放在通風(fēng)處。
2
、
農(nóng)歷四月十八下大醬。
把醬塊拿出來,
用清水洗刷干凈,
掰成碎塊,
放在缸里。
10
斤醬塊用
4
斤鹽。根據(jù)想要的大獎(jiǎng)稠稀程度加水。
將缸口用紗布封住,
白天拿到外面曬太陽,
晚上拿回來
用蓋子蓋上。不能淋雨!
經(jīng)常用棍子或勺子攪拌。一個(gè)多月后就能吃了
問題五:自做大醬怎么放鹽材料;黃豆、曲子(一種用來發(fā)酵的菌)、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟,然后用攪肉機(jī)攪碎,也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣,參入曲子。(我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子)墩成二個(gè)儲(chǔ)方體,放到陽光下面曬,要把每個(gè)面都曬干成一層殼,其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個(gè)面都曬好了,用紙包上放一段時(shí)間(里面基本上也是干的了)。到下醬的日子,以前有特定的日子,現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以,把曬好的醬塊弄成小塊,你會(huì)看到有好多毛,就是長毛了,放到壇子里后放水放鹽(嘗一下)。用細(xì)紗布蓋上放在陽光下(這樣醬才會(huì)發(fā)酵)。最后就還需要每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)每天搗(一定要),把沫子盛出來丟掉,每天弄醬會(huì)變的很細(xì)。等醬發(fā)了就可以吃了
謝謝希望可以幫到你
問題六:大醬下咸了怎么辦加糖,或用水勾欠,加入醬中,只有這一個(gè)辦法,但醬的味道略有下降
問題七:沒有大醬怎么做大醬湯韓國醬湯
材料:土豆一個(gè),洋蔥一個(gè),豆腐一塊,豆芽少許,西葫蘆一只,牛肉少許,小銀魚若干,小辣椒一只,
調(diào)料:韓國面豉醬一勺,辣醬一勺,鹽,
方法:1。取韓國石鍋一只,加水燒開。
2。土豆,豆腐,洋蔥切片,水開加土豆,洋蔥要關(guān)火時(shí)才下。
3。牛肉切片炒熟,把所有材料下到鍋里,加所需調(diào)料。
4。放鹽調(diào)味,下洋蔥,出鍋
注意:很容易冒漾,所以在水開之后不可以太大火。
醬湯2
材料牛排骨和肉600g,蘿卜200g,水20杯,蕨菜100g,桔梗100g,黃豆芽100g,牛肉150g
肉佐料醬油1.5大勺,蔥1大勺,蒜大勺,芝麻1大勺,香油大勺,胡椒面大勺,清醬5大勺
做法 1)把牛排和肉用涼水洗凈,與蘿卜一起放在水里煮爛。
2)把煮爛糊的肉撈出來切厚,并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味,再放在湯里燉。
3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來。
4)然后黃豆芽煮出來,加佐料拌好。
5)把牛肉切好加佐料烤成圓形,再切成四角形。
6)把米飯盛在沙鍋里,放上醬湯,然后把肉與拌菜放勻。
7)吃的時(shí)候,根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。
醬湯 3
大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡單的。
材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5只,銀魚1只,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆
1.材料放入鍋后加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗凈,然后加入水,用手搓直到水變白)
2.開鍋后加入少許辣椒面,快熟時(shí)加入貝殼類尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不夠咸可加點(diǎn)鹽或雞精。
這做醬湯最好是用石頭鍋?zhàn)?,做出來的味不一樣?/p>
主料:土豆,五花肉,豆芽,角瓜,圓蔥,豆腐,小白菜,青辣椒,都少許,
配料:朝鮮族醬,粗細(xì)辣椒面小許,味精,大喜大,黑胡椒面適量,
做法:把水放到鍋里,不要放油,然后放進(jìn)醬,土豆,肉先煮,
再放粗細(xì)辣椒面,味精,大喜大,黑胡椒面,要適量放喲,
等到開鍋后把豆芽,角瓜,圓蔥,豆腐,小白菜,放進(jìn)去
煮一會(huì)以后再把青椒放進(jìn)去,就OK了.
問題八:東北大醬怎么做的?需要什么材料?最好能講的詳細(xì)點(diǎn)。原料:黃豆5斤,鹽2斤(東北是1斤豆加3兩,天涼不易發(fā)。)做法:1、醬塊做法;先將黃豆淘凈,泡一天,然后放入鍋里煮熟,小火再燜一夜。取出用攪拌機(jī)攪,攪完后摔成長方形醬塊,用牛皮紙包好。放在不太干燥的地方發(fā)酵。(沒有攪拌機(jī),可用刀剁碎)2、亥年農(nóng)歷四月下醬,把包在外面的牛皮紙去掉,把醬塊放在清水里刷凈黑毛,然后用手把醬塊掰成小塊放入缸里,加一盆水(也可放熬過的花椒水,味更好些)再放入鹽,蓋上蓋。第二天用手把醬塊賺碎,把扒放入,上面蓋上干凈的布,四角各墜一塊小石頭。放在太陽底下曬。以后每天要打扒,把上面沒有洗凈的黑毛�懦鋈ァI掛輝潞蠹純墑秤謾V性�是15―20天就可食用。注:1、醬曬好是顏色變黃。 2、打扒是讓缸里的醬曬的均勻,發(fā)的快。 3、做的醬快大約象兩塊磚摞起來的大小。 4、雨天和晚上要蓋上缸口。
問題九:大醬塊子做完后怎樣放黃豆煮爛后趁熱做大醬塊子,每個(gè)1.5kg左右黃豆大小。長方形厚度10厘米。做好移到30度左右室內(nèi)鋪有稻草的架子上立著放發(fā)酵3天翻個(gè)繼續(xù)發(fā)酵兩周。準(zhǔn)備紙箱鋪一層稻草放大醬塊子蓋一層稻草,四周也要添稻草。在30度溫室內(nèi)發(fā)酵兩周。按每kg黃豆準(zhǔn)備0.7kg精鹽和2.8L水化的鹽水。沉淀好用上清液。大醬塊子掰四瓣裝到醬缸里用鹽水浸泡發(fā)酵。大醬塊子要壓進(jìn)鹽水里。50~60天后取出大醬塊子后的清醬液沉淀后取上清液熬醬油。醬塊子打碎加清醬液沉渣一起搗勻看看咸淡。咸淡適中可以裝缸發(fā)酵。港口鋪一層塑料布用水洗鹽封住。蓋好蓋子防止雨水進(jìn)入。發(fā)酵六個(gè)月。
問題十:怎樣下大醬下大醬的方法烀醬豆之前,要把挑好的黃豆用清水浸泡,使它脹開,這樣豆子易爛。烀醬豆時(shí)要放上適量的水,燒開鍋后用文火慢慢地煨。烀好的醬豆黃中透紅,帶有黏性。然后把烀好的醬豆做成一塊塊四方形的坨,俗稱醬塊子,用紙包好,密雞實(shí)了,放到干燥處發(fā)酵。這就萬事俱備,只待下醬了。
到了陰歷4月18日下醬的日子,究竟為什么在這一天下醬,誰也說不清楚,約定俗成吧!各家取下醬塊子,用清水洗凈發(fā)酵后生成的綠毛,掰碎放到缸里。用鹽很關(guān)鍵,要嚴(yán)格掌握比例,豆和鹽的比例是2:1。放多了苦咸,不好吃;放少了酸了,沒法吃。放水也要掌握火候,使大醬發(fā)酵后濃度相宜,稀了、稠了都算不上好大醬。每天早晚都得打醬缸,用一個(gè)木制的醬杵子,底部有一塊四方形木板,每次都要打幾百下,目的是把醬豆逐漸攪碎和促進(jìn)發(fā)酵。大約一個(gè)月的光景大醬發(fā)酵了,就能吃了,俗稱“過月”。
做大醬發(fā)到什么程度好
做大醬發(fā)到什么程度好
問題一:下大醬塊發(fā)多長時(shí)間好吃做大醬塊子是霉菌枯草桿菌等很多微生物生長的過程。做大醬需要的蛋白酶脂肪酶等都是微生物分泌的。大醬塊子用鹽水浸泡是大豆蛋白酶解的過程。大醬要好吃得半年的時(shí)間。
問題二:東北大醬發(fā)酵多長時(shí)間能好東北大醬制作方法:
一、制曲:
將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出,用鍋加水煮爛,放到案板上簡單攔幾刀,按0.5公斤大豆加一兩面的比例,把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊,用紙包好,放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵,約20余天。
二、下醬:
把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀,放入缸內(nèi),按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例,把鹽打成鹽水,同時(shí)加入缸內(nèi),一天打一次耙,約20多天即可發(fā)好食用
覺得還可以給分吧!謝謝
問題三:剛做好的大醬塊怎樣愛發(fā),放到鋪有稻草的25~30度的溫室。表面生長霉菌里面溫度高長枯草桿菌。
問題四:東北大醬怎么才能讓它發(fā)好東北大醬的做法:材料:黃豆、曲子(一種用來發(fā)酵的菌)、鹽、水。先把黃豆用鍋煮熟,然后用攪肉機(jī)攪碎,但不要特別的碎,其中還有好多半顆的豆瓣,參入曲子,可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。墩成二個(gè)立方體,放到陽光下面曬,要把每個(gè)面都曬干成一層殼,其實(shí)中間還是軟的。當(dāng)六個(gè)面都曬好了,用紙包上放一段時(shí)間(里面基本上也是干的了)。到下醬的日子,以前有特定的日子,現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以,把曬好的醬塊弄成小塊,你會(huì)看到有好多毛,就是長毛了,放到壇子里后放水放鹽。用細(xì)紗布蓋上放在陽光下。最后還需要每天用醬耙子搗,把沫子盛出來丟掉,每天弄醬會(huì)變得很細(xì),等醬發(fā)了就可以吃了。
問題五:做醬什么時(shí)間做的好吃材料;黃豆、鹽、水。將大豆黃豆精選,剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì),清水洗凈,放進(jìn)鍋里加水煮熟,待湯凈,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜,過干則難以團(tuán)聚成坯,影響正常發(fā)酵;水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干(約三、五日),然后在醬坯外裹以一層牛皮紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等),放在陰涼的地方通風(fēng)處,坯件間距約一寸,醬坯多時(shí)可以分層摞起,但以細(xì)木條隔開,約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度,里面都長白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗,刷去外皮一切不潔物;然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處,為避免地氣過于陰涼,一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,直到將發(fā)勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止,每天打耙醬會(huì)變的很細(xì),等醬發(fā)了就可以吃了。此間,要特別注意避免“捂了醬頭”――醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨,缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀,既透氣又防雨水。
問題六:發(fā)酵好的大醬塊能冷藏多久做大醬要有大醬塊子。大醬塊子做好了,大醬發(fā)酵就沒問題。大醬塊子有雜菌生長,大醬發(fā)酵就問題。長黑色紅色灰色菌類大醬發(fā)酵就有問題。正常大醬塊子在大醬發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解,首先分解成個(gè)鐘肽類,繼續(xù)分解為氨基酸。氨基酸是大醬主要的呈味物質(zhì)。氨基酸含量越高大醬越好吃。大醬沒發(fā)酵好氨基酸少,鮮味不足,大醬味道就不好,也就是沒有發(fā)好。大醬有沒有毒,不在發(fā)沒發(fā)好,而在大醬塊子有沒有長有有害菌。
問題七:天津地區(qū)什么時(shí)間做東北大醬好有發(fā)好的大醬塊子什么時(shí)間都可以做?,F(xiàn)在做天氣熱注意防蠅防蛆。鹽度可高一些。
問題八:做大醬湯用什么醬好可以去超市或網(wǎng)上買韓國的專門做大醬湯的醬。這是比較實(shí)惠的簡裝的,
這是盒裝的,少貴一點(diǎn)。
問題九:東北大醬怎么做的?需要什么材料?最好能講的詳細(xì)點(diǎn)。原料:黃豆5斤,鹽2斤(東北是1斤豆加3兩,天涼不易發(fā)。)做法:1、醬塊做法;先將黃豆淘凈,泡一天,然后放入鍋里煮熟,小火再燜一夜。取出用攪拌機(jī)攪,攪完后摔成長方形醬塊,用牛皮紙包好。放在不太干燥的地方發(fā)酵。(沒有攪拌機(jī),可用刀剁碎)2、亥年農(nóng)歷四月下醬,把包在外面的牛皮紙去掉,把醬塊放在清水里刷凈黑毛,然后用手把醬塊掰成小塊放入缸里,加一盆水(也可放熬過的花椒水,味更好些)再放入鹽,蓋上蓋。第二天用手把醬塊賺碎,把扒放入,上面蓋上干凈的布,四角各墜一塊小石頭。放在太陽底下曬。以后每天要打扒,把上面沒有洗凈的黑毛出去。曬一月后即可食用。中原是15―20天就可食用。注:1、醬曬好是顏色變黃。2、打扒是讓缸里的醬曬的均勻,發(fā)的快。3、做的醬快大約象兩塊磚摞起來的大小。4、雨天和晚上要蓋上缸口。
問題十:東北大醬丕發(fā)酵溫度多少為好25~30度為宜。發(fā)酵間濕度不能過大。醬坯子表面要干,不產(chǎn)生水珠。
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