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月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
1、月餅和糕點(diǎn)的關(guān)系是怎樣的?
答:GB/T 12140-2007《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中列出了月餅的定義,GB2760和質(zhì)檢總局發(fā)布的食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則都將月餅列入糕點(diǎn)類。此外月餅標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19855-2015中規(guī)定月餅的食品安全標(biāo)準(zhǔn)按照GB 7099,現(xiàn)行版本是GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》。從月餅和糕點(diǎn)的定義可以判斷月餅屬于糕點(diǎn)。
2、月餅有哪些種類?
答:月餅分類可以參考GB/T 19855-2015。月餅分為廣式月餅、蘇式月餅、哈式月餅等多個(gè)品類。
3、月餅產(chǎn)品和原輔料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有哪些?
答:月餅產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 19855-2015《月餅》、GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》等,原輔料標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 317-2006《白砂糖》、GB/T 1532-2008《花生》等,食品伙伴網(wǎng)梳理了GB/T 19855-2015標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件,見表1。其中列舉了大部分常見的月餅原輔料標(biāo)準(zhǔn),特別需要注意標(biāo)注紅色的這些標(biāo)準(zhǔn),是月餅標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19855-2015自2015年12月1日實(shí)施以后修訂的新版,或被公告廢止。企業(yè)在進(jìn)行原輔料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)該按照新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。如果企業(yè)采用的是食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),同樣需要關(guān)注相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的更新情況。
表1 GB/T 19855-2015標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件對(duì)應(yīng)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)梳理
生產(chǎn)地方特色月餅需要關(guān)注當(dāng)?shù)匕l(fā)布實(shí)施的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),如:
1)DBS53/ 002-2015食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)滇式月餅
2)DBS53/ 003-2015食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)云腿月餅
3)DBS52/ 004-2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)水果味月餅
4、月餅的生產(chǎn)許可按照哪個(gè)類別?
答:根據(jù)食藥總局依申請(qǐng)公開的《關(guān)于月餅類產(chǎn)品生產(chǎn)許可分類問(wèn)題的復(fù)函》,月餅類產(chǎn)品應(yīng)按照具體產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝,對(duì)照分類目錄中品種明細(xì)歸入相應(yīng)生產(chǎn)許可類別。此處所指的分類目錄即《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》(2016年第23號(hào))。和質(zhì)檢總局的細(xì)則分類單元有所不同,新目錄沒有明確月餅分類單元。
目前食品生產(chǎn)許可大部分審查細(xì)則還是按照質(zhì)檢總局的要求執(zhí)行,月餅的審查細(xì)則依據(jù)《國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于印發(fā)糕點(diǎn)等7類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》(國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕365號(hào)),結(jié)合食藥總局的許可審查辦法和審查通則,并按照新的許可分類目錄操作。
5、關(guān)于月餅產(chǎn)品的標(biāo)注需要關(guān)注哪些法規(guī)要求?
答:月餅的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)參考《衛(wèi)生部監(jiān)督局關(guān)于月餅標(biāo)簽問(wèn)題的復(fù)函》(衛(wèi)監(jiān)督食便函[2012]298號(hào)),復(fù)函明確:根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)規(guī)定,一個(gè)銷售單元的包裝中含有不同品種、多個(gè)獨(dú)立包裝可單獨(dú)銷售的食品,每件獨(dú)立包裝的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)分別標(biāo)注。一個(gè)銷售單元的包裝中含有不同品種、多個(gè)獨(dú)立包裝但不單獨(dú)銷售的食品,可在銷售單元包裝上按照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)標(biāo)示,其中的獨(dú)立包裝可以不標(biāo)注該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容。
月餅的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽按照GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》和GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答修訂版的內(nèi)容進(jìn)行標(biāo)注。
6、月餅產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢主要有哪些項(xiàng)目指標(biāo)?
答:根據(jù)食藥總局發(fā)布的《總局關(guān)于印發(fā)2017年食品安全抽檢計(jì)劃及要求的通知》,月餅被列為較高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品,月餅抽檢項(xiàng)目有:鉛(以Pb計(jì)),酸價(jià)(以脂肪計(jì)),過(guò)氧化值(以脂肪計(jì)),苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計(jì)),山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計(jì)),糖精鈉(以糖精計(jì)),甜蜜素,安賽蜜,鋁的殘留量(干樣品,以Al計(jì)),丙酸及其鈉鹽、鈣鹽(以丙酸計(jì)),脫氫乙酸,納他霉素,三氯蔗糖,紐甜,阿斯巴甜,特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)(以油脂中的含量計(jì)),防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量比例之和,菌落總數(shù),大腸菌群,沙門氏菌,金黃色葡萄球菌,霉菌,富馬酸二甲酯。
7、月餅產(chǎn)品抽檢采用的檢測(cè)方法是什么?
答:月餅產(chǎn)品抽檢的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)見《總局辦公廳關(guān)于印發(fā)國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2017年版)的通知》(食藥監(jiān)辦食監(jiān)三〔2017〕19號(hào)),在細(xì)則第二十四部分。
8、和月餅接觸的材料需要符合什么標(biāo)準(zhǔn)?
答:目前食品接觸材料的標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)基本完善,和月餅接觸的塑料應(yīng)符合GB 4806.7-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》,和月餅接觸的金屬材料應(yīng)符合GB 4806.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》,和月餅接觸的紙和紙板材料及制品應(yīng)符合GB 4806.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品》。
9、月餅的過(guò)度包裝都有哪些標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)文件進(jìn)行規(guī)范管理?
答:關(guān)于過(guò)度包裝的標(biāo)準(zhǔn)主要有GB 23350-2009《限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品》、GB/T 31268-2014《限制商品過(guò)度包裝通則》。相關(guān)法規(guī)文件包括:
·關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范月餅包裝節(jié)約資源保護(hù)環(huán)境的通知(發(fā)改環(huán)資〔2008〕2125號(hào))
·國(guó)家發(fā)展改革委、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局發(fā)布關(guān)于規(guī)范月餅價(jià)格、質(zhì)量、包裝及搭售等行為的公告(2005年第33號(hào)公告)
·國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于治理商品過(guò)度包裝工作的通知(國(guó)辦發(fā)〔2009〕5號(hào))
此外還需注意某些地方省市的專門規(guī)定,如廣州市政府發(fā)布的規(guī)章《廣州市限制商品過(guò)度包裝管理暫行辦法》(廣州市人民政府令第101號(hào))。
10、除了上述標(biāo)準(zhǔn)法規(guī),月餅企業(yè)還應(yīng)關(guān)注哪些信息?
答:除了前九問(wèn)所提到的內(nèi)容,建議月餅企業(yè)多關(guān)注國(guó)家的食品安全監(jiān)督抽檢信息和法院判決案例信息,及時(shí)自查是否存在相應(yīng)的問(wèn)題來(lái)減少和避免損失。
食品抽檢方面,食品伙伴網(wǎng)從食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)獲知:監(jiān)管部門抽檢產(chǎn)品的不合格問(wèn)題主要是集中在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品添加劑規(guī)范使用、微生物指標(biāo)控制等方面,還有部分涉及理化和質(zhì)量指標(biāo)的控制問(wèn)題。建議各月餅生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注上文所提的總局的2017年食品抽檢計(jì)劃,對(duì)其中列出的指標(biāo)進(jìn)行重點(diǎn)控制,保證出廠銷售的產(chǎn)品符合我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)規(guī)定。
法院判決方面,食品伙伴網(wǎng)查閱了數(shù)十個(gè)有關(guān)月餅的法院判決。其中要求月餅生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)賠償?shù)闹饕顷P(guān)于添加劑通用名稱標(biāo)識(shí)不規(guī)范、廣告宣稱不符合廣告法、添加保健食品用原料、標(biāo)識(shí)作廢標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某配料沒有標(biāo)識(shí)含量等問(wèn)題。即就是標(biāo)簽的合規(guī)問(wèn)題,這就要求企業(yè)不僅要重視產(chǎn)品質(zhì)量安全,也要關(guān)注產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定,必要的時(shí)候?qū)で髮I(yè)的標(biāo)簽審核機(jī)構(gòu)進(jìn)行合規(guī)性把控(食品伙伴網(wǎng)在此方面目前已經(jīng)積累了比較成熟的合規(guī)審核經(jīng)驗(yàn)),以便進(jìn)一步減少和降低非質(zhì)量和安全風(fēng)險(xiǎn)造成的一些不必要損失。
月餅有那些包裝類型
我國(guó)月餅品種繁多,按產(chǎn)地分有:京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;從餡心講,有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;從造型上又有光面與花邊之分。
各產(chǎn)地月餅的特點(diǎn):
廣式月餅:皮薄、松軟、香甜、餡美
蘇式月餅:松脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜咸適口
京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風(fēng)味誘人
潮式月餅:重油重糖,口感柔軟
滇式月餅:皮酥餡美,甜咸適中,色澤澄黃,油而不膩
徽式月餅:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽
衢式月餅:酥香可口,芝麻當(dāng)家
其中,廣式月餅更是以考究的用料,精細(xì)的工藝,嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱?,使其皮薄柔軟,色澤金黃,圖案花紋玲瓏浮凸,造型美觀,餡大油潤(rùn),餡料多樣,質(zhì)量穩(wěn)定,風(fēng)味純正,甘香可口,回味無(wú)窮而成為月餅宗族的龍頭老大。令社會(huì)不同階層,不同收入水平,不同生活趣味的消費(fèi)者垂涎,形成了地不分南北,人不分老幼,舉國(guó)上下皆食廣式月餅的潮流。甚至旅居海外的華僑、留學(xué)生等,近至日本、東南亞、遠(yuǎn)至澳洲、美國(guó),都以廣式月餅中為中秋賞月必備之佳品。廣式月餅是目前最大的一類月餅,它起源于廣東及周邊地區(qū),目前已流行于全國(guó)各地,其特點(diǎn)是皮薄、餡大,通常皮餡比為2:8,皮餡的油含量高于其它類,吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑,表面光澤突出,突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅,還有江門的麗宮陳皮月餅也是代表。
京式月餅。京式月餅起源于京津及周邊地區(qū),在北方有一定市場(chǎng),其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,以餡的特殊風(fēng)味為主,口感脆松,主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來(lái)紅月餅,自來(lái)白月餅,還有五仁月餅等。
蘇式月餅。蘇式月餅起源于上海、江浙及周邊地區(qū),其主要的特點(diǎn)是餅皮疏松,餡料有五仁、豆沙等,甜度高于其它類月餅,主要產(chǎn)品有杭州利民生產(chǎn)的蘇式月餅等。
滇式月餅。滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū),目前也逐漸受到其它地區(qū)消費(fèi)者的喜歡,其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿,餅皮疏松,餡料咸甜適口,有獨(dú)特的滇式火腿香味,主要產(chǎn)品是昆明吉慶祥生產(chǎn)的云腿月餅。
衢式月餅,可謂自成一體,是浙江省衢州市的地方特色。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料,所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號(hào)“邵永豐麻餅”。
徽式月餅,其表皮是油酥皮,用上等面粉與素油攪拌加工制成,餅焰采用野菜(苦板菜),經(jīng)過(guò)腌制加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。
其它幫式的月餅相對(duì)量較少,“年年中秋明月夜,歲歲月餅有不同”近年來(lái),新款式月餅層出不窮。如冰皮月餅、冰淇淋月餅、果蔬月餅、海味月餅、椰奶月餅、茶葉月餅等。下面我們就來(lái)看看現(xiàn)今的新款月餅:
*冰皮月餅:特點(diǎn)是餅皮無(wú)須烤,冷凍后進(jìn)食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色??谖冻龈鞑幌嗤?,外表十分諧美趣致。
*冰淇淋月餅:完全由冰淇淋做成,只是用的月餅的模子,八月十五,已是中秋但炎熱未完全去除,美味加清涼,也是很多消費(fèi)者熱衷的選擇。
*果蔬月餅:特點(diǎn)是餡料主要是果蔬,餡心滑軟,風(fēng)味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果漿,因此更具清新爽甜的風(fēng)味。
*海味月餅:是比較名貴的月餅,有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,口味微帶咸鮮,以甘香著稱。
*納涼月餅:是把百合、綠豆、茶水糅進(jìn)月餅餡精制而成,為最新的創(chuàng)意,有清潤(rùn)、美顏之功效。
*椰奶月餅:以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料,含糖量、含油量都較低,口感清甜,椰味濃郁,入口齒頰留香。有清潤(rùn)、健胃、美顏功能。
*茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感。
*保健月餅:這是前年才出現(xiàn)的功能月餅,有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。
*像形月餅:過(guò)去稱豬仔餅,餡料較硬,多為兒童之食;外觀生動(dòng),是孩子們的新寵。
*黃金奶油月餅:餅皮奶油味十足,色澤呈黃金色,口感極佳。
*迷你月餅:主要形狀小巧玲瓏,制法精致考究。
*雜糧月餅:原材料采用五谷雜糧,口味鮮美、健康時(shí)尚。
月餅紙?jiān)趺窗?/h3>
月餅紙的用法:在紙下面涂抹一點(diǎn)油,然后按照一定的大小和尺寸將月餅包起來(lái)即可。
下面是五仁月餅的食譜:
【原料】:轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、油、低粉、紅豆沙餡、冬瓜蓉、南瓜蓉、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻、松子、糖。
【做法步驟】:
1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水,攪拌均勻,然后加入油,攪拌均勻。
2.低粉篩入糖漿中。
3.用刮刀切拌均勻,然后手揉成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜靜置1小時(shí)。
4.將各種果仁放在一個(gè)盆中,攪拌均勻。
5.糖和水按照1:1的比例混合,炒糖:小火加熱糖,不斷攪拌直到糖全部溶解,待糖液變焦黃色后改小火繼續(xù)加熱,等糖液冒出大泡后立即關(guān)火,然后加入適量的白芝麻拌勻。
6.將紅豆沙餡分成25g一個(gè),揉圓備用,將冬瓜蓉和南瓜蓉分別揉成小球備用。
7.將醒好的面團(tuán)分成25g一個(gè),揉圓備用。
8.取一個(gè)面團(tuán),用手掌心壓扁,然后用手指把面團(tuán)往上推,把面團(tuán)搟成薄片,包入一個(gè)果仁餡和4小塊冬瓜蓉和南瓜蓉(每種餡包入的數(shù)量隨意),然后封口揉圓。
9.將月餅球放入月餅?zāi)>咧?,用手壓?shí),然后提起月餅?zāi)>撸p輕按壓月餅?zāi)>叩淖髠?cè),月餅就出來(lái)了。
10.將烤箱預(yù)熱至180度,在月餅表面噴上水,放入烤箱烤20分鐘左右,直到月餅表面金黃色即可。
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