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涮羊肉的簡介
在北京,提起“涮羊肉”,幾乎盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美,所以深受歡迎。
涮羊肉傳說起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠征。一日,人困馬乏饑腸轆轆,他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉,于是吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:“羊肉!羊肉!”廚師知道他性情暴躁,于是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水里攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結(jié)果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說:“此菜尚無名稱,請帥爺賜名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
還有另外一種說法,認為涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,始于清初。在18世紀,康熙、乾隆二帝舉辦幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆,由清真館經(jīng)營?!杜f都百話》云:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須于羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進化,而成為特別風(fēng)味?!?/p>
據(jù)說直到光緒年間,北京“東來順”羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān),從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使這道美食傳至民間,得以在都市名菜館中出售,為普通百姓享用。一直流傳到今天,又讓人們演變成多種版本的刷羊肉,成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一。
《舊都百話》云:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進化,而成為特別風(fēng)味?!?/p>
公元1854年,北京前門外正陽樓開業(yè),是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉,“片薄如紙,無一不完整”,使這一美味更加馳名。1914年,北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅,專營涮羊肉。歷經(jīng)數(shù)十年,從羊肉的選擇到切肉的技術(shù),從調(diào)味品的配制到火鍋的改良,東來順都進行了研究和改進,因而名噪京城,贏得了“涮肉何處好,東來順最佳”的美譽。
另外,北京較為著名的涮肉品牌還有“陽坊涮肉”。陽坊涮肉起源于由北京市昌平區(qū)陽坊鎮(zhèn)李勝利夫婦于1984年創(chuàng)立的陽坊勝利涮肉品牌,后在廣泛傳播中被簡稱為“陽坊涮肉”,并以地域名稱為符號,至今已有30年的歷史,是北京歷史傳承最久的餐飲品牌之一。后陽坊鎮(zhèn)又誕生了多家以陽坊命名的涮肉餐飲企業(yè)。
陽坊勝利涮肉為清真餐飲,采用傳統(tǒng)的銅鍋炭火,30多種中草藥秘制調(diào)料和清湯涮食的飲食方式為主,以“肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴,肉質(zhì)細嫩、味道鮮美”著稱。
陽坊勝利涮肉的鍋底用水選用富含礦物質(zhì)的山泉水—羊臺子水,鍋底為獨家配料,包括:蔥、姜、黃花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小棗八種。蔥和姜除膻,黃花、海米、紫菜、香菇增味,枸杞、小棗豐富營養(yǎng)。
陽坊勝利涮羊肉用清真屠宰之法,經(jīng)過排酸、剔骨、分割、修選、包裝、急凍等十幾道工序。
蘸料是涮羊肉的精髓所在,湯中無鹽,快速燙涮,肉中蛋白不易被破壞,全靠蘸料調(diào)理口味。
陽坊勝利的調(diào)料采用獨特配方,經(jīng)過食品專家的研究確認,調(diào)料除選用優(yōu)質(zhì)芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、蝦醬、蝦油、料酒等原料之外,還選用三十多種中藥材,經(jīng)科學(xué)配比調(diào)制而成,不僅保證調(diào)料的色、香、味俱全,同時還有滋補強身的作用。
當(dāng)年精選新芝麻:精選當(dāng)年生百分之百新芝麻,自然芳香,稀稠由人,回味持久;
野生韭菜花:蘸料中更加入野生韭菜花,使其清香中更具營養(yǎng)美味,令涮肉美食更添食趣。
可以吃的糯米紙怎么做
糯米紙是一種太薄,全透明的,像紙型一樣的檽米玉米餅。有糯米紙能夠包糖塊,包點心,還能夠包,一些甜品。糯米紙的主要成分是碳水化合物化合物,也有木薯淀粉和檽米,將糯米紙是可以吃的,對我們吃的,別的食材也沒有傷害,并且也有非常好的減肥瘦身。它是一種很火爆的包甜品的塑料紙。
糯米紙的做法
糯米紙是一種能食塑料薄膜。全透明,無氣味,薄厚0.02~0.025mm,入口就化,是用木薯淀粉生產(chǎn)加工制做而成,其關(guān)鍵營養(yǎng)元素即木薯淀粉中含有的碳水化合物化合物。可以出示發(fā)熱量,是組成機體的關(guān)鍵物質(zhì)。
作法是由木薯淀粉、果膠和小量大豆卵磷脂混和,流延破乳,風(fēng)干而成。關(guān)鍵用以糖塊、點心或藥物等的里層包裝,防止其與外包裝袋相粘,也可防水。
營養(yǎng)元素
碳水化合物化合物:糯米紙是用木薯淀粉生產(chǎn)加工制做而成,其關(guān)鍵營養(yǎng)元素即木薯淀粉中含有的碳水化合物化合物??梢猿鍪景l(fā)熱量,是組成機體的關(guān)鍵物質(zhì)。
生產(chǎn)制做
原料
木薯淀粉、果膠和小量大豆卵磷脂
加工工藝
在食品加工廠,職工把用紅薯、苞米或小麥面粉等木薯淀粉調(diào)為稀漿,隨后濾掉殘渣,用開水沖泡成木薯淀粉糊,再將木薯淀粉糊勻稱地噴漆在干燥機設(shè)備上,歷經(jīng)烤制后就制取一張張薄而全透明的糯米紙了
糯米紙的做法
服用手冊
吃法
1,一般糯米紙,使用方法:立即包囊在糖塊、點心或藥物以上,可立即服用。
包囊糖塊和點心用一般的糯米紙就可以,由于不影響被包囊食材的口味因此要入口就化(易破)。
一般糯米紙能夠用于包囊涼菜、熟菜、甜點、零食這些,例如:
花生糖,小酥糖,奶糖,冰糖葫蘆串,水果沙拉蝦卷,紫云雞蛋黃卷,巧克力曲奇,朱古力,
雞蛋黃水晶蝦,油炸冰淇淋,高檔茶葉,酥皮哈蜜瓜卷,松籽涮羊肉卷..........,
2,包藥丸糯米紙,使用方法:服食藥丸、藥粒、藥面等苦澀味臭味的固體藥品則需要特別制作的糯米紙包囊,由于要使糯米紙包囊住藥品放進嘴中并飲水以后不損壞、無苦澀味臭味外滲、且變潤化易吞食直至吞進胃中才行,就務(wù)必提升包藥丸糯米紙的柔韌度、防護性、潤濕性。
因此一般的糯米紙沒法擔(dān)任,需要專業(yè)特別制作的包藥丸糯米紙。
糯米紙的做法
常見問題
糯米紙的主要成分是木薯淀粉,其關(guān)鍵營養(yǎng)元素為碳水化合物化合物。攝入過多的碳水化合物化合物會使身體血糖值和甘精胰島素猛增,進而造成肥胖癥,乃至造成糖尿病和心臟病。
涮羊肉的制作方法
制作方法一:
主料:羊肉、芝麻醬、黃酒、腐乳汁、韭菜花、醬油、辣椒油、、羊腿肉、湯粉絲、菠菜250克、香蔥末、鹵蝦油、芝麻醬、酒、蔥花、雞湯、味精、精鹽等
步驟:
1、將羊肉洗凈去骨去皮,剔除板筋,切成12厘米長、2厘米寬的大薄片,放在盆里待用
2、把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內(nèi),腐乳汁、韭菜花放在小碟內(nèi)
3、食用時,在火鍋內(nèi)添上雞湯或水,待鍋內(nèi)湯燒開時用筷子夾著羊肉在鍋內(nèi)燙涮,見肉片呈灰白色時,即夾出,蘸著各種調(diào)味料吃。肉片要隨涮隨吃。最后把菠菜、湯粉絲放在鍋子內(nèi),待菠菜熟時,放入精鹽、味精,然后連菜帶湯一起食用。
制作方法二:
主料:羊肉、白菜頭、水細粉絲、蝦仁、羊骨、豬骨、魚、香菜、腌韭菜花、麻醬、料酒、辣椒油、醬油、香油、醋、蔥花、姜等
步驟:
1、羊骨,豬骨,魚和姜加水做湯
2、羊肉凍硬,把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15—20厘米長、3—5厘米的寬的極薄片,碼在盤中待用
3、把蝦仁加入湯內(nèi)
4、火鍋加木炭,把水燒開后,先下入少量肉片在湯中撥散,使其涮成灰白色時,隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃,然后肉片下隨涮隨吃,切忌下得過多容易老化影響鮮嫩
5、肉片涮完后,再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作湯菜食用
特點:選料精細鮮嫩,肉片紙薄均勻,調(diào)料多樣味美,涮肉醇香不膻。
切制羊肉要求薄如紙,勻如晶,齊如線,美如花,羊肉片要長17至20厘米,寬3至6厘米,火鍋火旺,肉片氽入,涮至發(fā)白色即出,蘸調(diào)味料進食。
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