煎牛排包裝紙 牛排怎么煎

煎牛排前要做哪些準(zhǔn)備工作

你有沒有覺得你剛買回去的牛排，趁著新鮮直接下鍋煎，但結(jié)果卻是吃起來(lái)在口感和味道上都比有名西餐廳里的牛排相差甚遠(yuǎn)。

此外，從下鍋煎到最后盛盤的整個(gè)過(guò)程中，整個(gè)牛排都濕嗒嗒的，“血水”流的到處都是。

（“血水”根本不是血，我們以前在這篇里已經(jīng)講過(guò)了，更何況即便是英國(guó)牛被屠宰的時(shí)候也是放血的。）

可是當(dāng)你看電視看到有些名廚煎牛排的時(shí)候，他們也就是簡(jiǎn)單的撒鹽腌制然后開大火煎呀，好像沒什么特別的呀？

所以外面的西餐廳和牛排店他們?cè)诩迮Ｅ胖笆窃趺醋鰷?zhǔn)備的呢？

牛排熟成法：

高級(jí)西餐廳和牛排店把牛肉買回來(lái)之后，會(huì)拿到特定的環(huán)境里放置起來(lái)，在一定的期限內(nèi)，放置的時(shí)間越長(zhǎng)風(fēng)味和口感越好，這種方法叫做“熟成法（beef aging/aging）”。

經(jīng)過(guò)熟成的牛排能最大程度的提升：

肉質(zhì)的軟嫩（Tenderness）；

牛肉的風(fēng)味（Flavor）；

以及肉內(nèi)富含的肉汁（Juicy）。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，熟成會(huì)讓牛肉自身富含的蛋白酵素慢慢崩解牛肉纖維，使肉質(zhì)軟化提高嫩度；同時(shí)讓牛肉內(nèi)部的肉汁和油花更為集中，讓牛肉變得甜而多汁！

講人話就是，經(jīng)過(guò)熟成的牛排肉質(zhì)吃起來(lái)更香嫩多汁。肉更嫩不會(huì)出現(xiàn)很硬嚼不動(dòng)的情況，而更多的“血水”被完好的鎖在肉內(nèi)。一刀切開牛排，“血水”基本不會(huì)四濺再流的滿盤子都是。切一小塊牛排送入口中，隨著你的咀嚼肉汁會(huì)在嘴里爆開！

隱約有種被下藥的感覺！不過(guò)你放心，不會(huì)出現(xiàn)你跑到肉汁里去游泳或者是被牛牛蹂躪的畫面，更不會(huì)爆衣。

熟成法分兩種，干式熟成法和濕式熟成法。

干式熟成法（Dry-aged）

是將大塊的牛肉直接放置到0度左右的冷藏室中，并保持一定的濕度和風(fēng)速，濕度保持在80%左右，風(fēng)速在0.5-2米左右。時(shí)間會(huì)根據(jù)商家自身?xiàng)l件和喜好而選擇在2周到2個(gè)月不等。

干式熟成讓牛肉直接接觸空氣，因此會(huì)損失較多的水分，特別是抽干牛肉表面肉脂內(nèi)的水分并在外部形成硬膜并培養(yǎng)一種有益的霉菌。外部硬膜有助于牛肉內(nèi)部更好的進(jìn)行牛肉纖維崩壞肉質(zhì)軟化以及鎖住肉汁和油花等一系列變化，而硬膜上的霉菌可以為牛肉增添一種更為獨(dú)特的熟成風(fēng)味。

不過(guò)這層硬膜在熟成完畢之后會(huì)被剝離牛排扔掉。

干式熟成經(jīng)歷的時(shí)間較長(zhǎng)，需要的熟成環(huán)境苛刻，因此成本很高。一般只有昂貴的頂級(jí)牛排店和米其林餐廳才會(huì)考慮使用干式熟成的方法。

濕式熟成法（Wet-aged）

簡(jiǎn)化方便的濕式熟成法。將牛肉切開，以真空袋包裝然后進(jìn)行冷藏。一般放置時(shí)間為4-10天。這樣一來(lái)牛肉內(nèi)部富含的大部分水分也會(huì)得以保留，不會(huì)丟失重量。是很多西餐廳普遍采用的熟成方式。

濕式熟成雖然也會(huì)幫助牛肉內(nèi)部進(jìn)行一系列的變化，但我個(gè)人覺得，經(jīng)過(guò)濕式熟成的牛排在風(fēng)味和多汁性上要比經(jīng)過(guò)干式熟成的差了不少?？陀^性較強(qiáng)的風(fēng)味上的區(qū)別先不說(shuō)，最直觀的就是你一刀切開牛排，或多或少還是會(huì)出現(xiàn)“血水”流的滿盤子都是的情況。

西餐廳會(huì)進(jìn)行熟成嗎？

一般來(lái)說(shuō)昂貴的牛排店和部分米其林餐廳，都會(huì)提前對(duì)牛排進(jìn)行干式熟成處理。因?yàn)槌杀靖吆臅r(shí)久，他們的牛排都往往價(jià)格不菲。

這也是為什么他們的服務(wù)生或者菜單會(huì)跟客人大肆宣揚(yáng)他們的牛排經(jīng)過(guò)了多少天的熟成。畢竟沒人會(huì)喜歡把自己的產(chǎn)品做得質(zhì)量很高，價(jià)錢因此變得很貴的情況下，而不告訴別人為什么吧。

多數(shù)的街邊大眾以及連鎖牛排店，他們的牛排看似好像價(jià)格實(shí)惠性價(jià)比高，實(shí)際上他們是舍不得花錢去進(jìn)行干式熟成的（有些會(huì)用濕式熟成）。所以他們多數(shù)是不會(huì)告訴你經(jīng)過(guò)干式熟成的牛排吃起來(lái)會(huì)更好，這也是為什么大眾很多都不知道質(zhì)量上乘的牛排竟然還需要提前進(jìn)行干式熟成。

倫敦的一些有名的牛排店，經(jīng)過(guò)干式熟成的牛排會(huì)明確標(biāo)出aged甚至是dry-aged。而更多的是沒有進(jìn)行標(biāo)注的比如Hawksmoor家的牛排，至于有沒有干式熟成過(guò)我在這里也不好胡亂猜測(cè)。

Goodman家普通紙制菜單上的牛排我不敢保證是否所有都經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的干式熟成，以前去吃的時(shí)候也沒問(wèn)過(guò)。

但是店里黑板上（The Cut）列出來(lái)的牛排是絕對(duì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間干式熟成的，價(jià)格在45-85英鎊一份不等。

建議大家以后去高檔牛排店點(diǎn)牛排的時(shí)候，可以問(wèn)清楚服務(wù)生菜單上的牛排有沒有經(jīng)過(guò)熟成（aged），是干式熟成（dry-aged）還是濕式熟成（wet-aged），熟成了多少天。如果有經(jīng)過(guò)2周以上的干式熟成的話我相信服務(wù)生會(huì)很高興的在你面前賣弄一番。

西餐廳會(huì)進(jìn)行熟成嗎？

自己在家是可以進(jìn)行簡(jiǎn)易熟成的，只是這種方法比較有爭(zhēng)議，用不用就看你自己怎么選了。

我采用的辦法是，買回來(lái)的牛排打開包裝直接接觸空氣，然后放入冰箱的冷藏室里（0-2度之間）冷藏1天以上，然后再拿出來(lái)煎。

這樣簡(jiǎn)易熟成雖然對(duì)肉質(zhì)的嫩度提升有比較有限的效果，但是牛排的“血水”會(huì)很大程度被鎖在肉里。你在煎的過(guò)程中和之后切開吃的時(shí)候，不會(huì)像新鮮牛排下鍋那樣，“血水”橫流流的滿盤子都是，而且最主要的是吃在嘴里有爆漿的感覺！

但這樣做你千萬(wàn)要注意，因?yàn)樯馍蠒?huì)比較滋生細(xì)菌，為防止交叉污染，生肉是絕對(duì)不可以和可以直接食用的水果和蔬菜甚至是熟食放在一起的。

有三點(diǎn)要注意的是：

第一，要把生肉放在冰箱最下層，冰箱最下層要比上層溫度偏低。另外這塊地方現(xiàn)在和以后就都不要放可以直接食用的水果蔬菜和熟食了。

第二，要勤清理擦拭冰箱。

第三，以后放水果和熟食的時(shí)候要用保鮮膜盡量包裹起來(lái)。

要不要做，你自己選吧。

吃的停不下來(lái)的，查看下面的內(nèi)容：

煎牛排叫什么反應(yīng)

煎牛排叫氨基酸之間的肽鍵會(huì)斷裂,按照定義,應(yīng)該是化學(xué)變化。

1．放5分鐘，就能拯救全部汁水！

什么??？牛排放5分鐘比趁熱吃要多汁500倍！不信就試試，專治嘴饞心急！

2．橄欖油和黃油？根本不適合煎牛排！

葵花籽油、菜籽油更適合煎牛排！橄欖油只適合低溫烹飪，高溫煎炸會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)。黃油香濃，會(huì)掩蓋牛排味，根本不適合追求食材原味的老饕。

3．一定要用大火！會(huì)產(chǎn)生100多種肉香！

別怕肉燒焦，別怕燒廚房，一定要把鍋燒到冒煙，全程大火煎牛排。這是傳說(shuō)中的美拉德反應(yīng)：高溫讓肉中的蛋白質(zhì)和糖分反應(yīng)，可產(chǎn)生100多種類型的肉香。

4．15~20秒翻一次面，才能外焦里嫩！

用熱成像攝像機(jī)拍攝煎牛排過(guò)程，我們看到向上的一面很快會(huì)冷卻，但是，隔15秒就翻面能使表面持續(xù)高溫，同時(shí)內(nèi)部溫度也不會(huì)過(guò)高，完美保存肉汁。

5．要什么厚牛排！在家煎，1-2.5cm就夠了

家里只有一口平底鍋就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以試試4cm厚的牛排，每面都用大火封煎30秒，然后再放進(jìn)預(yù)熱260℃的烤箱，兩面分別烤2分鐘。

6．別洗牛排！用廚房紙吸一下表面就行了

一塊牛排能有多臟？你沖松散了牛肉的纖維、沖淡了牛肉風(fēng)味，你用你的潔癖換來(lái)了一塊牛排的憂傷。

7．用大蒜切面給牛排增香，這招超私房！

對(duì)半切開生大蒜，在生牛排肉上擦一下，入鍋一煎就美味不可擋。

8．不用海鹽？你就后悔吧！

海鹽不是用來(lái)裝逼的，它是用來(lái)提升牛排肉層次感的！舌頭一會(huì)兒觸到還沒來(lái)得及化開大顆鹽粒、一會(huì)兒又碰到它在肉上逐漸融化開時(shí)那種不均勻感，混著牛肉的滋味不斷刺激味蕾！

9．牛排肉不到20℃，就別下鍋！

剛解凍好、或者剛從冰箱里拿出來(lái)的牛排內(nèi)部只有3~4℃。一定先放個(gè)30分鐘，讓肉里外都達(dá)到20℃左右的室溫，牛排很快就能煎熟，不會(huì)流失太多汁水，肉也不會(huì)外熟內(nèi)生。

10．也可以試試綠胡椒嘛~

假如肉不是太肥，你也可以試試香味更清爽、辣味更溫和的綠胡椒，比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用現(xiàn)磨的，風(fēng)味才夠足。

11．菲力牛排最嫩，但眼肉、T骨更有滋味

瘦與嫩可以兼得，是菲力的最大特征，減肥的姑娘特別喜歡。但想吃口香的，還得沖著眼肉、T骨去。

12．你有一塊頂級(jí)牛排肉？那就別用醬汁了！

別用醬汁糟蹋頂級(jí)牛排，畫蛇添足多此一舉就是說(shuō)你呢。只用海鹽和黑胡椒腌制就行了，好肉值得你玩一次返璞歸真。

13．別忘了煎一下肉邊緣的脂肪

你不覺得生吃西冷牛排周圍的一圈脂肪很囧嗎？把它立起來(lái)煎一下，脂肪表皮會(huì)非常酥脆，和瘦肉一起吃超香的。

14．選牛排，別只看雪花

挑選牛排肉除了要看雪花程度是不是（Marbling），還要看肉色是不是自然紅潤(rùn)、脂肪顏色是否潔白、脂肪厚度是不是讓你滿意。

15．拿什么拯救你，我的M12

很多人都在夢(mèng)想M12，但大多數(shù)人吃到的時(shí)候都會(huì)覺得非常油膩。真的適合煎一下就吃嗎？真的適合直接大塊吃嗎？不是每個(gè)人都承受得來(lái)超頂級(jí)，我們認(rèn)為M7~8才是最完美的。

16．不是所有牛排刀都有鋸齒！

即便鈍了也能切，這才是鋸齒刀的真相。而事實(shí)上一把好的無(wú)齒刀切起牛排來(lái)就像切豆腐，感覺更爽！對(duì)一把牛排刀來(lái)說(shuō)，外貌那是次要的，鋒利才是硬道理。

17．條紋煎鍋其實(shí)是用來(lái)裝逼的！

做牛排最好的方式是明火炙烤，烤架還能燙出漂亮條紋！所以就有了條紋煎鍋這貨。其實(shí)，厚的生鐵平底鍋?zhàn)阋?，它能持續(xù)提供均勻的超高溫，牛排能一直在上面瘋狂地燃燒！噢！噴！香！

18．有一種牛排的做法叫SousVide

Sousvide的意思是真空低溫烹調(diào)。把牛排腌上，真空包裝后放入80℃以下的水里長(zhǎng)時(shí)間煮，再拿出快速煎烤。這樣做出的牛排會(huì)很完美：薄薄焦脆的外皮下，肉為5-7分熟度，色澤均勻還很鮮嫩！

牛排怎么煎

1.牛排需要一定的厚度

坦率的說(shuō)，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其實(shí)難度比較大，因?yàn)楸∨Ｅ艔摹叭崮邸笨缭降健案捎病眳^(qū)間的窗口時(shí)間實(shí)在是太短了，可能不超過(guò)1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取?/p>

通常來(lái)說(shuō)，牛排的厚度和橫截面大小正相關(guān)，對(duì)橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；對(duì)橫截面較?。ǚ屏Γ┑呐Ｅ磐扑]厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來(lái)才有足夠的（容錯(cuò)）時(shí)間，能讓表面徹底焦化的同時(shí)，內(nèi)部也不至于因?yàn)樯郎剡^(guò)快而過(guò)度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室溫再下鍋

牛排完全解凍后，一定要在室溫環(huán)境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會(huì)耗費(fèi)鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩；同時(shí)，劇烈溫差也會(huì)使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利于“焦化外殼”的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤(rùn)感會(huì)大打折扣。

牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細(xì)胞內(nèi)的汁水，雖然需要的時(shí)間較長(zhǎng)（大于12小時(shí)），但好牛排值得等待。當(dāng)然如果時(shí)間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣，因?yàn)榕Ｅ沤鈨龊篌w積會(huì)增加，在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓，會(huì)像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。

3.平底鍋要充分再充分的預(yù)熱

煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實(shí)的平底鍋。道理很簡(jiǎn)單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋后讓薄底鍋降溫會(huì)比厚底鍋快。從熱量守恒的角度看，厚底鍋在熱度上的“續(xù)航”能力更強(qiáng)，即使肉汁不停蒸發(fā)吸熱，鍋底也能維持相對(duì)較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因?yàn)榛鹆φ{(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利于牛排的均勻受熱。

如果平底鍋沒有充分的預(yù)熱，下鍋后溢出的肉汁汽化過(guò)緩，會(huì)在牛排周圍匯聚，那牛排就相當(dāng)于在“肉湯中悶煮”，煎烤時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，焦香風(fēng)味也會(huì)打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達(dá)到油的煙點(diǎn)，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可?？梢哉f(shuō)，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調(diào)味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發(fā)焦香時(shí)就是調(diào)小火力的最佳時(shí)機(jī)。

4.牛排下鍋后不要急著翻面

牛排放入充分預(yù)熱的平底鍋后，不要急著翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例，下鍋后待胡椒散發(fā)焦香時(shí)將火力調(diào)至小火，至少1.5~2分鐘內(nèi)都不要去翻動(dòng)它，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過(guò)程中自身會(huì)溶出許多油脂，這點(diǎn)時(shí)間完全不需要擔(dān)心焦糊。不去翻動(dòng)牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

牛排在差不多五成熟時(shí)，表面就會(huì)有星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色肉汁析出，再等待一會(huì)就可以翻面了。通常說(shuō)來(lái)，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘，中途翻面一次。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時(shí)高，所以第二面焦化外殼遠(yuǎn)沒有第一面完美，對(duì)此，我們可以在完成翻面后，加一小塊黃油，幫助第二面牛排焦化，融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤(rùn)質(zhì)感。

5.分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過(guò)熾熱的金屬直接傳導(dǎo)至牛排內(nèi)部，牛排表面會(huì)在高溫炙烤下迅速脫水，在短短幾十秒內(nèi)褐變并散發(fā)出焦香。但缺點(diǎn)也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內(nèi)部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的。

這時(shí)候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過(guò)空氣對(duì)流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化，再放進(jìn)烤箱180℃烤10分鐘，同樣可以達(dá)到五成至七成熟的狀態(tài)，同時(shí)保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要靜置

牛排終于煎好了，但別急著大快朵頤，煎好的牛排需要醒一段時(shí)間。煎牛排的過(guò)程中，牛排內(nèi)部的溫度始終在升高，肌肉纖維處于持續(xù)收縮擠壓出肉汁的高壓狀態(tài)，如果在牛排內(nèi)部溫度最高的時(shí)候急著切開牛排，無(wú)處安放的應(yīng)力會(huì)迅速釋放，結(jié)果就是寶貴的肉汁大量的流失。

我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來(lái)，增大的細(xì)胞間隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時(shí)需要注意保溫，可以用錫紙松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱內(nèi)靜置。尤其需要注意的一點(diǎn)就是，醒牛排時(shí)最好懸空或放置在烤架上，這樣滴落的肉汁不會(huì)將寶貴的焦化外殼泡軟，這可是辛苦獲得的精華。