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煎牛排包裝紙 牛排怎么煎

admin 抽紙巾 2024-04-17 02:54:47 牛排   包裝紙   怎么
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煎牛排前要做哪些準(zhǔn)備工作

你有沒有覺得你剛買回去的牛排,趁著新鮮直接下鍋煎,但結(jié)果卻是吃起來在口感和味道上都比有名西餐廳里的牛排相差甚遠(yuǎn)。

此外,從下鍋煎到最后盛盤的整個(gè)過程中,整個(gè)牛排都濕嗒嗒的,“血水”流的到處都是。

(“血水”根本不是血,我們以前在這篇里已經(jīng)講過了,更何況即便是英國(guó)牛被屠宰的時(shí)候也是放血的。)

可是當(dāng)你看電視看到有些名廚煎牛排的時(shí)候,他們也就是簡(jiǎn)單的撒鹽腌制然后開大火煎呀,好像沒什么特別的呀?

所以外面的西餐廳和牛排店他們?cè)诩迮E胖笆窃趺醋鰷?zhǔn)備的呢?

牛排熟成法:

高級(jí)西餐廳和牛排店把牛肉買回來之后,會(huì)拿到特定的環(huán)境里放置起來,在一定的期限內(nèi),放置的時(shí)間越長(zhǎng)風(fēng)味和口感越好,這種方法叫做“熟成法(beef aging/aging)”。

經(jīng)過熟成的牛排能最大程度的提升:

肉質(zhì)的軟嫩(Tenderness);

牛肉的風(fēng)味(Flavor);

以及肉內(nèi)富含的肉汁(Juicy)。

簡(jiǎn)單來說,熟成會(huì)讓牛肉自身富含的蛋白酵素慢慢崩解牛肉纖維,使肉質(zhì)軟化提高嫩度;同時(shí)讓牛肉內(nèi)部的肉汁和油花更為集中,讓牛肉變得甜而多汁!

講人話就是,經(jīng)過熟成的牛排肉質(zhì)吃起來更香嫩多汁。肉更嫩不會(huì)出現(xiàn)很硬嚼不動(dòng)的情況,而更多的“血水”被完好的鎖在肉內(nèi)。一刀切開牛排,“血水”基本不會(huì)四濺再流的滿盤子都是。切一小塊牛排送入口中,隨著你的咀嚼肉汁會(huì)在嘴里爆開!

隱約有種被下藥的感覺!不過你放心,不會(huì)出現(xiàn)你跑到肉汁里去游泳或者是被牛牛蹂躪的畫面,更不會(huì)爆衣。

熟成法分兩種,干式熟成法和濕式熟成法。

干式熟成法(Dry-aged)

是將大塊的牛肉直接放置到0度左右的冷藏室中,并保持一定的濕度和風(fēng)速,濕度保持在80%左右,風(fēng)速在0.5-2米左右。時(shí)間會(huì)根據(jù)商家自身?xiàng)l件和喜好而選擇在2周到2個(gè)月不等。

干式熟成讓牛肉直接接觸空氣,因此會(huì)損失較多的水分,特別是抽干牛肉表面肉脂內(nèi)的水分并在外部形成硬膜并培養(yǎng)一種有益的霉菌。外部硬膜有助于牛肉內(nèi)部更好的進(jìn)行牛肉纖維崩壞肉質(zhì)軟化以及鎖住肉汁和油花等一系列變化,而硬膜上的霉菌可以為牛肉增添一種更為獨(dú)特的熟成風(fēng)味。

不過這層硬膜在熟成完畢之后會(huì)被剝離牛排扔掉。

干式熟成經(jīng)歷的時(shí)間較長(zhǎng),需要的熟成環(huán)境苛刻,因此成本很高。一般只有昂貴的頂級(jí)牛排店和米其林餐廳才會(huì)考慮使用干式熟成的方法。

濕式熟成法(Wet-aged)

簡(jiǎn)化方便的濕式熟成法。將牛肉切開,以真空袋包裝然后進(jìn)行冷藏。一般放置時(shí)間為4-10天。這樣一來牛肉內(nèi)部富含的大部分水分也會(huì)得以保留,不會(huì)丟失重量。是很多西餐廳普遍采用的熟成方式。

濕式熟成雖然也會(huì)幫助牛肉內(nèi)部進(jìn)行一系列的變化,但我個(gè)人覺得,經(jīng)過濕式熟成的牛排在風(fēng)味和多汁性上要比經(jīng)過干式熟成的差了不少??陀^性較強(qiáng)的風(fēng)味上的區(qū)別先不說,最直觀的就是你一刀切開牛排,或多或少還是會(huì)出現(xiàn)“血水”流的滿盤子都是的情況。

西餐廳會(huì)進(jìn)行熟成嗎?

一般來說昂貴的牛排店和部分米其林餐廳,都會(huì)提前對(duì)牛排進(jìn)行干式熟成處理。因?yàn)槌杀靖吆臅r(shí)久,他們的牛排都往往價(jià)格不菲。

這也是為什么他們的服務(wù)生或者菜單會(huì)跟客人大肆宣揚(yáng)他們的牛排經(jīng)過了多少天的熟成。畢竟沒人會(huì)喜歡把自己的產(chǎn)品做得質(zhì)量很高,價(jià)錢因此變得很貴的情況下,而不告訴別人為什么吧。

多數(shù)的街邊大眾以及連鎖牛排店,他們的牛排看似好像價(jià)格實(shí)惠性價(jià)比高,實(shí)際上他們是舍不得花錢去進(jìn)行干式熟成的(有些會(huì)用濕式熟成)。所以他們多數(shù)是不會(huì)告訴你經(jīng)過干式熟成的牛排吃起來會(huì)更好,這也是為什么大眾很多都不知道質(zhì)量上乘的牛排竟然還需要提前進(jìn)行干式熟成。

倫敦的一些有名的牛排店,經(jīng)過干式熟成的牛排會(huì)明確標(biāo)出aged甚至是dry-aged。而更多的是沒有進(jìn)行標(biāo)注的比如Hawksmoor家的牛排,至于有沒有干式熟成過我在這里也不好胡亂猜測(cè)。

Goodman家普通紙制菜單上的牛排我不敢保證是否所有都經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的干式熟成,以前去吃的時(shí)候也沒問過。

但是店里黑板上(The Cut)列出來的牛排是絕對(duì)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間干式熟成的,價(jià)格在45-85英鎊一份不等。

建議大家以后去高檔牛排店點(diǎn)牛排的時(shí)候,可以問清楚服務(wù)生菜單上的牛排有沒有經(jīng)過熟成(aged),是干式熟成(dry-aged)還是濕式熟成(wet-aged),熟成了多少天。如果有經(jīng)過2周以上的干式熟成的話我相信服務(wù)生會(huì)很高興的在你面前賣弄一番。

西餐廳會(huì)進(jìn)行熟成嗎?

自己在家是可以進(jìn)行簡(jiǎn)易熟成的,只是這種方法比較有爭(zhēng)議,用不用就看你自己怎么選了。

我采用的辦法是,買回來的牛排打開包裝直接接觸空氣,然后放入冰箱的冷藏室里(0-2度之間)冷藏1天以上,然后再拿出來煎。

這樣簡(jiǎn)易熟成雖然對(duì)肉質(zhì)的嫩度提升有比較有限的效果,但是牛排的“血水”會(huì)很大程度被鎖在肉里。你在煎的過程中和之后切開吃的時(shí)候,不會(huì)像新鮮牛排下鍋那樣,“血水”橫流流的滿盤子都是,而且最主要的是吃在嘴里有爆漿的感覺!

但這樣做你千萬要注意,因?yàn)樯馍蠒?huì)比較滋生細(xì)菌,為防止交叉污染,生肉是絕對(duì)不可以和可以直接食用的水果和蔬菜甚至是熟食放在一起的。

有三點(diǎn)要注意的是:

第一,要把生肉放在冰箱最下層,冰箱最下層要比上層溫度偏低。另外這塊地方現(xiàn)在和以后就都不要放可以直接食用的水果蔬菜和熟食了。

第二,要勤清理擦拭冰箱。

第三,以后放水果和熟食的時(shí)候要用保鮮膜盡量包裹起來。

要不要做,你自己選吧。

吃的停不下來的,查看下面的內(nèi)容:

煎牛排叫什么反應(yīng)

煎牛排叫氨基酸之間的肽鍵會(huì)斷裂,按照定義,應(yīng)該是化學(xué)變化。

1.放5分鐘,就能拯救全部汁水!

什么?。颗E欧?分鐘比趁熱吃要多汁500倍!不信就試試,專治嘴饞心急!

2.橄欖油和黃油?根本不適合煎牛排!

葵花籽油、菜籽油更適合煎牛排!橄欖油只適合低溫烹飪,高溫煎炸會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)。黃油香濃,會(huì)掩蓋牛排味,根本不適合追求食材原味的老饕。

3.一定要用大火!會(huì)產(chǎn)生100多種肉香!

別怕肉燒焦,別怕燒廚房,一定要把鍋燒到冒煙,全程大火煎牛排。這是傳說中的美拉德反應(yīng):高溫讓肉中的蛋白質(zhì)和糖分反應(yīng),可產(chǎn)生100多種類型的肉香。

4.15~20秒翻一次面,才能外焦里嫩!

用熱成像攝像機(jī)拍攝煎牛排過程,我們看到向上的一面很快會(huì)冷卻,但是,隔15秒就翻面能使表面持續(xù)高溫,同時(shí)內(nèi)部溫度也不會(huì)過高,完美保存肉汁。

5.要什么厚牛排!在家煎,1-2.5cm就夠了

家里只有一口平底鍋就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以試試4cm厚的牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放進(jìn)預(yù)熱260℃的烤箱,兩面分別烤2分鐘。

6.別洗牛排!用廚房紙吸一下表面就行了

一塊牛排能有多臟?你沖松散了牛肉的纖維、沖淡了牛肉風(fēng)味,你用你的潔癖換來了一塊牛排的憂傷。

7.用大蒜切面給牛排增香,這招超私房!

對(duì)半切開生大蒜,在生牛排肉上擦一下,入鍋一煎就美味不可擋。

8.不用海鹽?你就后悔吧!

海鹽不是用來裝逼的,它是用來提升牛排肉層次感的!舌頭一會(huì)兒觸到還沒來得及化開大顆鹽粒、一會(huì)兒又碰到它在肉上逐漸融化開時(shí)那種不均勻感,混著牛肉的滋味不斷刺激味蕾!

9.牛排肉不到20℃,就別下鍋!

剛解凍好、或者剛從冰箱里拿出來的牛排內(nèi)部只有3~4℃。一定先放個(gè)30分鐘,讓肉里外都達(dá)到20℃左右的室溫,牛排很快就能煎熟,不會(huì)流失太多汁水,肉也不會(huì)外熟內(nèi)生。

10.也可以試試綠胡椒嘛~

假如肉不是太肥,你也可以試試香味更清爽、辣味更溫和的綠胡椒,比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用現(xiàn)磨的,風(fēng)味才夠足。

11.菲力牛排最嫩,但眼肉、T骨更有滋味

瘦與嫩可以兼得,是菲力的最大特征,減肥的姑娘特別喜歡。但想吃口香的,還得沖著眼肉、T骨去。

12.你有一塊頂級(jí)牛排肉?那就別用醬汁了!

別用醬汁糟蹋頂級(jí)牛排,畫蛇添足多此一舉就是說你呢。只用海鹽和黑胡椒腌制就行了,好肉值得你玩一次返璞歸真。

13.別忘了煎一下肉邊緣的脂肪

你不覺得生吃西冷牛排周圍的一圈脂肪很囧嗎?把它立起來煎一下,脂肪表皮會(huì)非常酥脆,和瘦肉一起吃超香的。

14.選牛排,別只看雪花

挑選牛排肉除了要看雪花程度是不是(Marbling),還要看肉色是不是自然紅潤(rùn)、脂肪顏色是否潔白、脂肪厚度是不是讓你滿意。

15.拿什么拯救你,我的M12

很多人都在夢(mèng)想M12,但大多數(shù)人吃到的時(shí)候都會(huì)覺得非常油膩。真的適合煎一下就吃嗎?真的適合直接大塊吃嗎?不是每個(gè)人都承受得來超頂級(jí),我們認(rèn)為M7~8才是最完美的。

16.不是所有牛排刀都有鋸齒!

即便鈍了也能切,這才是鋸齒刀的真相。而事實(shí)上一把好的無齒刀切起牛排來就像切豆腐,感覺更爽!對(duì)一把牛排刀來說,外貌那是次要的,鋒利才是硬道理。

17.條紋煎鍋其實(shí)是用來裝逼的!

做牛排最好的方式是明火炙烤,烤架還能燙出漂亮條紋!所以就有了條紋煎鍋這貨。其實(shí),厚的生鐵平底鍋?zhàn)阋?,它能持續(xù)提供均勻的超高溫,牛排能一直在上面瘋狂地燃燒!噢!噴!香!

18.有一種牛排的做法叫SousVide

Sousvide的意思是真空低溫烹調(diào)。把牛排腌上,真空包裝后放入80℃以下的水里長(zhǎng)時(shí)間煮,再拿出快速煎烤。這樣做出的牛排會(huì)很完美:薄薄焦脆的外皮下,肉為5-7分熟度,色澤均勻還很鮮嫩!

牛排怎么煎

1.牛排需要一定的厚度

坦率的說,如果牛排厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其實(shí)難度比較大,因?yàn)楸∨E艔摹叭崮邸笨缭降健案捎病眳^(qū)間的窗口時(shí)間實(shí)在是太短了,可能不超過1分鐘。因此,原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取?/p>

通常來說,牛排的厚度和橫截面大小正相關(guān),對(duì)橫截面較大(西冷、肋眼)的牛排推薦厚度為2.5~3cm;對(duì)橫截面較?。ǚ屏Γ┑呐E磐扑]厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的(容錯(cuò))時(shí)間,能讓表面徹底焦化的同時(shí),內(nèi)部也不至于因?yàn)樯郎剡^快而過度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室溫再下鍋

牛排完全解凍后,一定要在室溫環(huán)境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是,太涼的牛排會(huì)耗費(fèi)鍋底的初始熱度,使牛排表層脫水的速度放緩;同時(shí),劇烈溫差也會(huì)使肌纖維收縮程度更劇烈,溢出更多汁水,這都不利于“焦化外殼”的形成,如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排,肉香和油潤(rùn)感會(huì)大打折扣。

牛排最理想的解凍方式:撕去真空包裝袋,用吸水紙包裹后,置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細(xì)胞內(nèi)的汁水,雖然需要的時(shí)間較長(zhǎng)(大于12小時(shí)),但好牛排值得等待。當(dāng)然如果時(shí)間不允許,也可以浸泡在冷水中解凍,但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣,因?yàn)榕E沤鈨龊篌w積會(huì)增加,在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓,會(huì)像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。

3.平底鍋要充分再充分的預(yù)熱

煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實(shí)的平底鍋。道理很簡(jiǎn)單,烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多,同理,牛排下鍋后讓薄底鍋降溫會(huì)比厚底鍋快。從熱量守恒的角度看,厚底鍋在熱度上的“續(xù)航”能力更強(qiáng),即使肉汁不停蒸發(fā)吸熱,鍋底也能維持相對(duì)較久的高溫,這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因?yàn)榛鹆φ{(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也比較緩和,這同樣有利于牛排的均勻受熱。

如果平底鍋沒有充分的預(yù)熱,下鍋后溢出的肉汁汽化過緩,會(huì)在牛排周圍匯聚,那牛排就相當(dāng)于在“肉湯中悶煮”,煎烤時(shí)間會(huì)延長(zhǎng),焦香風(fēng)味也會(huì)打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分,大致需要達(dá)到油的煙點(diǎn),也就是讓鍋底的油開始冒煙即可??梢哉f,充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調(diào)味,這也能幫助表層焦化外殼的形成,待到一面黑胡椒散發(fā)焦香時(shí)就是調(diào)小火力的最佳時(shí)機(jī)。

4.牛排下鍋后不要急著翻面

牛排放入充分預(yù)熱的平底鍋后,不要急著翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例,下鍋后待胡椒散發(fā)焦香時(shí)將火力調(diào)至小火,至少1.5~2分鐘內(nèi)都不要去翻動(dòng)它,天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排,煎烤過程中自身會(huì)溶出許多油脂,這點(diǎn)時(shí)間完全不需要擔(dān)心焦糊。不去翻動(dòng)牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

牛排在差不多五成熟時(shí),表面就會(huì)有星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色肉汁析出,再等待一會(huì)就可以翻面了。通常說來,厚切3cm的肋眼,想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘,中途翻面一次。由于牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時(shí)高,所以第二面焦化外殼遠(yuǎn)沒有第一面完美,對(duì)此,我們可以在完成翻面后,加一小塊黃油,幫助第二面牛排焦化,融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤(rùn)質(zhì)感。

5.分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許,鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導(dǎo)至牛排內(nèi)部,牛排表面會(huì)在高溫炙烤下迅速脫水,在短短幾十秒內(nèi)褐變并散發(fā)出焦香。但缺點(diǎn)也顯而易見,只能單面加熱,因此牛排內(nèi)部的受熱收縮是不均勻的,兩面吸收的總熱量也是不相等的。

這時(shí)候我們可以使用烤箱助力,烤箱是一種間接的均勻加熱的工具,熱量通過空氣對(duì)流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例,我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化,再放進(jìn)烤箱180℃烤10分鐘,同樣可以達(dá)到五成至七成熟的狀態(tài),同時(shí)保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要靜置

牛排終于煎好了,但別急著大快朵頤,煎好的牛排需要醒一段時(shí)間。煎牛排的過程中,牛排內(nèi)部的溫度始終在升高,肌肉纖維處于持續(xù)收縮擠壓出肉汁的高壓狀態(tài),如果在牛排內(nèi)部溫度最高的時(shí)候急著切開牛排,無處安放的應(yīng)力會(huì)迅速釋放,結(jié)果就是寶貴的肉汁大量的流失。

我們需要的是靜靜等待,讓高溫的牛排緩緩降溫,肌肉纖維慢慢舒張開來,增大的細(xì)胞間隙重新“吸收”回肉汁,保留到入口的那一刻,通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時(shí)需要注意保溫,可以用錫紙松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱內(nèi)靜置。尤其需要注意的一點(diǎn)就是,醒牛排時(shí)最好懸空或放置在烤架上,這樣滴落的肉汁不會(huì)將寶貴的焦化外殼泡軟,這可是辛苦獲得的精華。

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