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曲奇餅干怎么做的
自制的曲奇餅干過程簡單,味道一樣好吃,接下來我們看一下具體做法。
1.唯一有點難度的就是準備食材了,只要按照配方制作也都不算事。
準備一個小桶打入一個雞蛋,加入細沙糖60克,用勺子攪拌細沙糖和雞蛋,這里使用細沙糖可以使曲奇餅更加酥化。
分三次倒入植物油80克,繼續(xù)攪拌充分化開細沙糖,一直攪拌到細沙糖融化。
加植物油的時候,一定要分次加入,每一次都要攪拌到雞蛋和植物油完全融合再加入下一次,不然會出現(xiàn)蛋油分離的情況。如果有攪拌器那就是有如神助,沒有的話就把自己想象成攪拌器吧。
分三次攪拌完成后,倒入普通面粉150克,再用勺子把面粉和白糖從底部往上翻,不要順著一個方向轉(zhuǎn)圈攪拌,避免面粉出筋,最后,攪拌成糊狀。
2.取出電烤箱中的托盤,鋪上干凈的錫箔紙把攪好的糊倒在一個裱花袋中,裱花袋是很常見的,網(wǎng)購即可。
然后在錫箔紙上面擠出圓餅,形狀可以自由發(fā)揮。
我做的造型就比較普通,這一步大家可以嘗試一下做的更有創(chuàng)意一點,這也是一個糕點師的樂趣。
擠滿整個托盤以后,放入電烤箱中,烤箱170度先預熱10分鐘,再烤20分鐘就可以了。
烤的時候也不要走開,為避免烤糊,要多觀察上色情況。
烤好以后賣相還是很好看的,入口既酥,味道也很好。
曲奇餅干的制作方法及原料
曲奇餅干質(zhì)地極為疏松,有入口即化的感覺;再加上牛奶、雞蛋、酵母以及膨松劑;松酥可口、是一種美味點心。
一、配方(單位:kg)面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、酵母1、碳酸氫鈉0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂0.5。
二、操作工藝1.調(diào)粉:曲奇餅干面團由于油脂量大,打粉時加水量甚少,因此一般也加入很少量的糖漿,而以加入白砂糖粉為主。要求使用固態(tài)油脂,還要求面團溫度保持在19-24度,以保證面團中油脂呈凝固狀態(tài)。要達到這樣低的面團溫度,在夏天生產(chǎn)時并非易事,對使用的原輔材料要采取降溫措施。
曲奇餅干產(chǎn)品在調(diào)粉過程中的配料次序同酥心餅干相似,調(diào)粉時間也大體相仿。雖然采用降溫措施和大量食用油糖等輔料,但調(diào)粉操作中不會使面筋脹潤度偏低,這是因為它少使用糖漿,所加清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉,但終究不如糖漿濃度高,仍可使面筋蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤,因而亦能保證面筋獲得一定的脹潤度。如面團溫度掌握適當,曲奇餅干不太會形成面筋的過量脹潤,因而這種面團的調(diào)粉操作仍然是遵循控制有限脹潤的原則。
2.成型:這種面團為了盡量避免它在夏季操作過程中溫度升高,同時因面團黏性也不太大,一般不需要靜置和壓面,調(diào)粉完畢后可直接進入成型。曲奇餅干可采用輥印成型、擠畫成型、擠壓成型和鋼絲切割成型等多種加工工藝生產(chǎn),一般不使用沖印成型的加工工藝。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要,同時是為了盡可能使用不產(chǎn)生頭子的成型工藝,以防止頭子返回摻入新鮮面團中,造成面團溫度升高。輥切成型在生產(chǎn)過程中有頭子產(chǎn)生,因而在不具備空調(diào)的車間中,曲奇餅干面團在夏季最好不使用這種成型方法。
3.烘烤:從曲奇餅干的配方來看,由于糖、油數(shù)量多,按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝,在通常情況下,其中心層在3分鐘左右即能升到100至110度。但這種餅干的塊形要比一般酥性餅干厚50%—100%,這就使它在同等表面積的情況下,餅胚水分含量較酥性餅干高,所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤時間約為5至6分鐘。
4.冷卻:當室溫25度,相對溫度85%時,從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鐘,水分相對穩(wěn)定時間為6至10分鐘,因此餅干的包裝最好選擇在穩(wěn)定階段進行。
5.包裝:冷卻大約一個小時以后、開始包裝袋或者紙箱包裝。
曲奇餅干的做法
曲奇餅干的做法
食材
雞蛋 1個
低筋面粉 200克
黃油 120克
糖粉 50克
細砂糖 30克
方法/步驟
1
準備好材料
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2
黃油室溫下放至軟化,用打蛋器攪打至順滑
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3
加入細砂糖、糖粉再次打發(fā)順滑,打發(fā)至黃油顏色變淺,體積變大,并且形成順滑的紋路
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4
分三次加入打散的雞蛋液,每次都要打至融合后再加入下一次蛋液,這個時候的黃油體積蓬松,顏色發(fā)白的類似奶油霜狀
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5
篩入低筋面粉,用橡皮刮刀把面粉與黃油用翻拌的手法(從底部往上撈起)攪拌,千萬不要轉(zhuǎn)圈攪拌,避免面粉出筋
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6
把曲奇面糊填入裱花袋,烤盤鋪上油紙,然后把曲奇擠在烤盤上
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7
烤箱170度預熱10分鐘,烤箱中層烤15--18分鐘即可(具體的烘烤溫度和時間可以根據(jù)自家烤箱脾氣來調(diào)節(jié),烤的時候盡量不要走開,多觀察上色情況)
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END
注意事項
糖粉是保持曲奇花紋的一大功臣,而細砂糖可以使得曲奇更加酥化,這就是又加糖粉又加細砂糖的原因
雞蛋如果放入了冰箱,最好是恢復到室溫再使用
黃油要充分軟化再打發(fā),要不然會造成面糊偏硬,比較難擠
也要注意黃油不要打發(fā)過了,打發(fā)到順滑無顆粒的羽毛狀即可,如果黃油打發(fā)過了,可能會導致烘烤的時候花紋消失
雞蛋加入黃油的時候,一定要分次加入,并且每一次都攪打到雞蛋和黃油完全融合再加下一次,否則會出現(xiàn)蛋油分離
因為曲奇的烘烤時間比較短,所以容易烤糊,建議大家在旁邊看著
曲奇餅干的由來是什么
曲奇餅干原來是一種高糖、高油脂的食品。隨著人們生活水平的提高。高脂肪高油食品攝入過多,而膳食纖維的攝入量日漸減少,食用曲奇餅干會使得"文明病"的發(fā)病率日漸提高。因此開發(fā)具有膳食纖維在曲奇餅,具有十分積極的意義。
曲奇,來源于英語COOKIES的香港音譯,意為"細小的蛋糕"最初由伊朗發(fā)明,上世紀80年代,曲奇由歐美傳入中國,并在21世紀初在香港、澳門、臺灣等地掀起熱潮,隨之不斷流行開來。
在歐美,過節(jié)時,為了向愛人和朋友表示心意和尊敬,女孩子會前往曲奇作坊,在導師的督導下,親自烘焙味道誘人的曲奇送給他們。但在中國,情況有了變化,人們選擇在網(wǎng)上訂購一些曲奇,配上精美的包裝送給另一半。
食材準備高原玫瑰"大甜瓣"、瑞典AAK奶油、云南優(yōu)質(zhì)高原小麥、高原野生蜂蜜、高原蔗糖、農(nóng)家雞蛋
制作步驟
玫瑰鮮花曲奇
玫瑰鮮花曲奇
1、打奶油,使用人工攪拌,攪拌時,順同一方向勻速攪拌,這樣攪拌產(chǎn)生的比較集中,能使空氣更好的滲透進奶油,讓曲奇烘焙出的口感不是那么干燥。
2、和面,力道要輕柔適中,方向也很有講究,從下而上,反復不斷,直至完成。
3、成形,整形時,用手輕壓成型。
4、烘焙,烘焙溫度保持在恒溫200度,雖然延長了烘焙時長,但烘焙出的曲奇口感松軟、干濕合宜,吃了更不容易上火。
5、冷卻,對冷卻溫度的要求更為嚴格,在室溫下自然冷卻卻至曲奇中心溫度為35度。即確保了不會因冷卻不足,而導致容易發(fā)霉;也確保了冷卻過久,導致外來菌浸入。
6、裝盒,包裝盒印刷符合歐盟食品安全標準,在鋁盒內(nèi)還特制石頭紙內(nèi)盒。冷卻后的曲奇放入石頭紙內(nèi)盒,并附贈精美的產(chǎn)品說明書后才密封封裝,封裝完成時,一盒愛的曲奇就算烘焙完成了。另外,為了防止松軟的曲奇在運輸中破碎,每盒曲奇還特制密封的外盒充氣袋,每個細節(jié)成分考慮。[1]
注意事項
1、打奶油時需要順著同一個方向,旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的力比較集中,能讓空氣滲入打發(fā)材料,曲奇更均勻疏松。
2、和面時,翻拌的方向由下而上,不要用太大力,不需要攪拌太久,以防止面粉出筋
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