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冬天郵寄水果如何防凍
1、首先巧用蘇打水保存鮮果柑桔等鮮果好吃卻不易久存,它的外表很容易被細(xì)菌感染而爛掉,柑桔等可在放有小蘇打的水中浸泡1分鐘,撈出晾干后再裝入塑料袋,可保鮮3個(gè)月。
2、箱貯法。將水果放入紙箱,分層碼好,用鋸木屑或碎紙屑填滿間隙,在層與層之間墊層凈紙。 2.袋貯法將待貯水果放在陰涼干燥處1周,取透明、無孔隙聚乙烯薄膜食品袋數(shù)只,把水果裝入其中,扎好口袋即可。
3、塑料袋保鮮。選用2.5公斤~5公斤裝的食品塑料袋,先在袋上開幾個(gè)洞,以排除濕氣,然后把柑橘裝入袋內(nèi),封好袋囗,掛在室內(nèi)或放在紙箱里。
4、缸貯存法。先將水缸洗凈晾干,然后放在陰涼處,在缸底放一個(gè)盛滿干凈水的罐頭瓶,瓶口要開著,低溫時(shí)將包好的蘋果層層裝入缸內(nèi),裝滿后用一張塑料膜封閉缸口。這種存放法可貯存蘋果4~5個(gè)月,好果率達(dá)90%以上。
5、混合液巧保水果新鮮。在新鮮水果外表層噴上一層由蛋清、淀粉、動(dòng)物油等混合而成的液體,這層液體干燥后形成一層薄膜,能起到限制水果呼吸的作用,從而可延長(zhǎng)水果的壽命,保持水果新鮮。
冷凍水果如何保存
在制冷介質(zhì)作用下凍結(jié)、貯存、銷售的果品。特指不完全改變水果原有質(zhì)地和風(fēng)味的冷凍品。冷凍果汁和水果沙司不屬此列。
食品冷凍依速度快慢有緩凍和速凍之分。時(shí)間上,冷凍在30分鐘內(nèi)食品中心溫度從-1℃降至-5℃(即通常的最大冰晶體形成溫度帶,水果一般在0~-2.9℃);或速度上,其凍結(jié)速度大于或等于5~20厘米/小時(shí),即為速凍。據(jù)水果的細(xì)胞學(xué)特性及冷凍水果的用途,水果冷凍皆采用速凍,產(chǎn)品又稱速凍水果。
果品速凍可最大限度地保持其色、香、味和質(zhì)地,具有很長(zhǎng)的制品保藏期,對(duì)市場(chǎng)和生產(chǎn)的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng),且制品又可用作其他多種食品的加工原料。缺點(diǎn)為投資費(fèi)用大。
1905年美國東部地區(qū)開始用冷凍法保藏水果,但均采用緩凍。至1923年,美國鳥眼冷凍公司才發(fā)展了食品速凍。中國的食品冷凍工業(yè)只有在1949年后才有發(fā)展,80年代發(fā)展較快,試產(chǎn)過的速凍水果種類有荔枝、龍眼、枇杷、楊梅、草莓、番石榴、李、桃等。
保藏原理
冷凍食品的保藏作用在于低溫和凍結(jié)。低溫能抑制敗壞微生物的活動(dòng),抑制引起品質(zhì)下降的酶活性,降低各種化學(xué)反應(yīng)速率。凍結(jié)更有降低水分活性,減少有效水分,促使微生物部分死亡,減少帶菌數(shù)的作用。凍結(jié)狀態(tài)下的食品,其微生物不生長(zhǎng)繁殖,也不產(chǎn)生毒素,但低溫和凍結(jié)并無殺菌作用,一旦解凍,殘存的微生物和酶即會(huì)恢復(fù)其活性并生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)毒菌仍能產(chǎn)生毒素,引起產(chǎn)品變質(zhì)敗壞。
果品凍結(jié)時(shí),其中心溫度變化(圖1)。隨溫度的降低,放出潛熱,快速達(dá)到冰點(diǎn),由于相變平衡不能立即打破,出現(xiàn)過冷現(xiàn)象,在冰點(diǎn)溫度以下而不結(jié)冰。繼續(xù)降溫或在其他措施下才開始結(jié)冰,放出潛熱,溫度回升至冰點(diǎn)。繼續(xù)降溫,果品不斷結(jié)冰并隨果品內(nèi)原生質(zhì)濃度的提高,可溶性固形物含量的上升,冰點(diǎn)溫度下降。直至自由水全部結(jié)冰后,溫度隨制冷介質(zhì)的溫度急劇下降。
圖1速凍時(shí),果品降溫迅速,結(jié)冰速度快,通過最大冰晶體形成溫度帶的時(shí)間短,過冷現(xiàn)象不明顯,凍結(jié)受傷小;果品內(nèi)部由于起晶速度快,冰晶體數(shù)量多,體積小,細(xì)胞間隙不致于嚴(yán)重?cái)U(kuò)張,原生質(zhì)緊貼細(xì)胞壁,壁與膜破損不大,對(duì)果品組織質(zhì)地影響較少,解凍后的產(chǎn)品能接近于新鮮果品的質(zhì)地,且細(xì)胞液不致于大量流出,流汁輕。
果品速凍和貯藏期間仍有少量的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行,故而有可能產(chǎn)生不良風(fēng)味;還可能由于果膠酶的作用使果肉質(zhì)地變軟,多酚氧化酶的作用而出現(xiàn)酶褐變現(xiàn)象;葉綠素變成脫鎂葉綠素,使綠色果品色澤變褐:果品的維生素C及其他維生素含量視包裝的不同均會(huì)不同程度地?fù)p失,速凍后,由于某些緩沖物質(zhì)的凝固,果品的酸味增加。
工藝過程
包括原料的選擇和處理、包裝、凍結(jié)、凍藏、解凍等。
原料的選擇和處理
包括原料品種和成熟度的選擇、果品質(zhì)量的挑選、分級(jí)、清洗等。用于速凍的果品必須品種合適、充分成熟、清潔完好。
凍結(jié)前剔除不合格果,進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆旨?jí)、清洗、除去雜質(zhì),某些水果需經(jīng)特殊處理以除去污染物質(zhì)。有核或心的果實(shí)要去核去心,大型果要適當(dāng)切分。酶褐變嚴(yán)重的需進(jìn)行燙漂并采用其他方法護(hù)色。質(zhì)軟的果肉適當(dāng)硬化。
包裝
除單果速凍(又稱單體速凍)外,凍前需行包裝,以防止凍結(jié)時(shí)水分的損失,減輕冷凍設(shè)備結(jié)霜和產(chǎn)品的氧化變質(zhì),同時(shí)便于銷售等。根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)和用途在包裝時(shí)常加糖漿或干糖及抗壞血酸,以增加風(fēng)味,保留較好的芳香物質(zhì)和色澤,減少低溫下水的凍結(jié)量,減輕氧化變質(zhì)。包裝材料常有紙質(zhì)、金屬復(fù)合罐、聚乙烯和聚丙烯薄膜袋、金屬罐等,再加工用原料也有用木桶包裝的。
凍結(jié)
依所用裝置和果品種類、品種而異。依制冷劑與果品接觸的狀況可有:①冷空氣冷凍。用被制冷劑冷卻的冷空氣作為熱量傳遞的介質(zhì),產(chǎn)品在這種冷介質(zhì)里一段時(shí)間后即被凍結(jié)。傳統(tǒng)的方法為冷庫內(nèi)靜止冷空氣冷凍,時(shí)間長(zhǎng),質(zhì)量差,果品加工上僅用于大容器或桶裝的加工用原料。鼓風(fēng)冷凍為靜空氣冷凍的改進(jìn)方法,特點(diǎn)是冷空氣高速流動(dòng),凍結(jié)所需時(shí)間短,適用于絕大多數(shù)果品,一般設(shè)備內(nèi)溫度-29~-46℃,風(fēng)速每分鐘10~15米。裝置有分批間歇性凍結(jié)的小室,用輸送帶或小車進(jìn)行連續(xù)凍結(jié)的隧道(圖2)
圖2直立向上的回旋輸送帶式裝置及流床化單體速凍裝置(圖3)等。其中隧道式凍結(jié)裝置在果品速凍中應(yīng)用最廣,可以連續(xù)生產(chǎn)。流床化裝置適合于草莓等小型果及切丁的桃、菠蘿和切片的水果。②間接接觸冷凍。制冷劑與產(chǎn)品不直接接觸,常用設(shè)備為平板冷凍機(jī),包裝的產(chǎn)品放于2塊可上下移動(dòng)的平板之間,制冷劑在平板內(nèi)回流,產(chǎn)品依與平板接觸而降溫凍結(jié),適用于包裝好的產(chǎn)品。③直接接觸冷凍。果品與空氣以外的制冷介質(zhì)直接接觸而凍結(jié),有浸漬法和噴淋法兩種。普通用于浸漬的制冷介質(zhì)有食鹽(23%水溶液可降溫至-21.1℃)、蔗糖(62%水溶液可降溫至-21℃)、甘油(67%水溶液可降溫至-46.7℃)、丙二醇(60%水溶液可降溫至-51℃而不結(jié)冰);用于噴淋的常為深低溫制冷劑,如液氮(沸點(diǎn)-195.8℃)、二氧化碳(沸點(diǎn)-78.5℃)。直接接觸冷凍法適合于單果速凍或小包裝的水果。④液化氣體冷凍法。噴淋的深低溫制冷劑不直接接觸產(chǎn)品,而是氣化后的低溫氣體與產(chǎn)品接觸而凍結(jié),一般裝置為噴淋液氮,溫度可達(dá)-80~-100℃,適合于一些名貴的水果。
圖3凍藏、解凍
冷凍水果凍結(jié)后應(yīng)在低溫下凍藏,制品凍后處理中溫度越低,品質(zhì)保持越好,貨架壽命愈長(zhǎng),其品質(zhì)的損失與溫度的高低有關(guān)。貯藏、運(yùn)輸和其他處理中的任何溫度波動(dòng)都可導(dǎo)致品質(zhì)下降。適宜的凍藏溫度為-18~-25℃。貨架壽命根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、預(yù)處理方法及包裝方式和凍藏溫度的不同在12~24個(gè)月為宜(見表)。
冷凍水果食用前應(yīng)進(jìn)行解凍,原則上應(yīng)緩慢進(jìn)行,使細(xì)胞盡可能吸收解凍的水分。冷凍水果并非無菌,解凍后細(xì)胞損傷多,出現(xiàn)流汁,極易滋生微生物甚至有毒微生物,因此解凍后宜立即食用。
速凍要點(diǎn)
依果品而異:
草莓
選色澤鮮紅、果形小或偏小、種子小而色淺、稍有酸味的品種。制品有切片加糖、全果或半果加糖、單果速凍及加工用原料大桶裝4種。原料進(jìn)廠后在淺盤中0℃下預(yù)冷24小時(shí),去萼片、清洗。切片產(chǎn)品切成0.63~0.15厘米的薄片,半果產(chǎn)品切半。果糖比4∶1加干糖混合,包裝于金屬底蓋的纖維復(fù)合罐內(nèi)。全果產(chǎn)品加糖液裝罐或單果速凍,裝于聚乙烯袋內(nèi)。加工用原料大罐或大桶包裝,果糖比為3~4∶1。草莓用隧道式凍結(jié)機(jī)在-35℃下凍結(jié)。
蘋果
選鮮食品質(zhì)好、酸味較低、果形圓整、果徑7厘米左右、酶褐變輕、肉質(zhì)緊密不易發(fā)綿的品種。制品大部分用作其他食品加工,如焙烤食品和果凍等的加工原料。處理包括分級(jí)、清洗、去皮、切分、去心、修整、切片、包裝于聚乙烯袋或罐頭中,鼓風(fēng)冷凍。褐變的防止方法有:①1~3%的食鹽水護(hù)色。②浸泡在0.25%的亞硫酸氫鈉液中,再浸在0.20%的磷酸氫鉀中護(hù)色。③抽真空。④加糖漿及抗壞血酸于產(chǎn)品中。
柑橘類
僅寬皮橘及少量葡萄抽用于橘片速凍。產(chǎn)品有單果速凍和橘片速凍兩大類。單果速凍采用中小型普通溫州蜜柑果實(shí),洗凈后加適量的抗壞血酸溶液包裝于聚乙烯袋中鼓風(fēng)速凍或采用單體凍結(jié)。橘片前處理類似罐藏全去囊衣,去囊衣后瀝水,可分如下3種:①單體速凍、橘片采用單體速凍,凍后包裝。②在50~60%糖漿中浸漬至糖液滲入果肉內(nèi),取出,加40%的糖漿,包裝于聚乙烯小袋內(nèi)鼓風(fēng)冷凍。③橘片用3%檸檬酸溶液在40~50℃下處理30~60分鐘,取出單體速凍,制品外層能有一糖衣薄膜。
桃
選黃肉、離核、溶質(zhì)桃,要求色澤光亮、肉質(zhì)緊、酶褐變輕、香氣濃。經(jīng)清洗、分級(jí)、切分去核、堿液去皮、漂洗、在1~2%的檸檬酸溶液中浸漬后切片,加40~50%的糖漿和0.1~0.2%的抗壞血酸,小包裝后-35℃下鼓風(fēng)速凍。也可以浸漬或用其他方法單體速凍。
荔枝、龍眼
有去皮和不去皮兩種。不去皮果實(shí)在98~100℃蒸汽下燙漂20秒左右,冷卻后噴3%檸檬酸液護(hù)色,鼓風(fēng)冷凍,凍后包裝。去皮產(chǎn)品的處理類似罐頭,小包裝速凍。
櫻桃
酸櫻桃為多,果實(shí)在冷水中冷卻,大小分級(jí)、色澤分級(jí)、機(jī)械去核后加適量糖,裝于大型的抗酸涂料罐內(nèi),鼓風(fēng)速凍。
其他果實(shí)
李、梅不去皮外,其余同桃單果速凍。漿果如黑莓、烏飯樹果類似于草莓。楊梅單果速凍或加糖小包裝速凍。葡萄常作再加工原料,果實(shí)加熱至60~67℃,去籽后大桶散裝,鼓風(fēng)凍結(jié)。
水果快遞怎么包裝
水果快遞包裝的好與壞,將直接對(duì)運(yùn)輸過程中的保鮮效果和顧客消費(fèi)體驗(yàn)產(chǎn)生影響。以下是幾個(gè)常見的水果快遞包裝方法:
1.松緊度合理的紙盒
對(duì)于一些硬質(zhì)水果(如蘋果、梨等),使用松緊度合理的紙盒包裝可以避免水果擠壓造成皮肉損傷,這種方式除了防止外力沖撞以外,還能夠起到良好物流和環(huán)境友好的特性。當(dāng)然對(duì)使用紙箱要求嚴(yán)格,需要將包裹全部密封防污,并要求其印刷噴碼信息符合標(biāo)準(zhǔn)化要求。
2.塑料薄膜袋
在包裝時(shí),對(duì)于柔軟的水果(例如草莓、桃子),可以首先用泡沫網(wǎng)(或者類似的密閉瓶體)或相應(yīng)填充物由內(nèi)向外的進(jìn)行緩沖,再采用清潔、耐壓的塑料盤身繞入保持完整性和美觀性而后以透氣、可視性較好的塑料薄膜袋包裝,在顏色上同樣追求亮麗和簡(jiǎn)約的設(shè)計(jì),確保符合衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn).
3.紙箱和泡沫網(wǎng)
對(duì)于一些易碎的高檔水果(如葡萄、橙子等),應(yīng)選擇防震性能佳的原料進(jìn)行包裝,以免在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)撞擊毀損狀況。可以采用放置泡沫網(wǎng)的紙箱,不管是單層、雙層甚至三層結(jié)構(gòu)都有助于達(dá)到最大的保護(hù)效果。此外,在包裝的同時(shí),要注意內(nèi)部不要使用過多填充物或膠帶等造成過度浪費(fèi)和污染。
4.氣密抗菌密封袋
為了增強(qiáng)水果運(yùn)輸途中的保鮮能力,加入氧化劑或者通過達(dá)士效應(yīng)進(jìn)行除催熟保鮮是很受歡迎的手法.采用密封性很好的抗菌速壽高分子材料包裝快遞時(shí),具備耐摔、耐壓束縛、不易破裂的優(yōu)秀性,并引進(jìn)更加科學(xué)和提高產(chǎn)品的口感及罕見品種含量.
綜上所述,選擇合適的快遞方式與包裝對(duì)于水果遞送十分重要,目前市場(chǎng)發(fā)展較為快速,人們的需求也越來越多樣化和個(gè)性化。不同產(chǎn)品之間其物流特點(diǎn)、工作要求、保鮮技術(shù)等也存在差別,具體設(shè)計(jì)還需要充分考慮其種類、數(shù)量、目標(biāo)市場(chǎng)以及運(yùn)輸方式等因素。
中匯設(shè)計(jì)原創(chuàng)水果包裝作品
以上是中匯設(shè)計(jì)(專業(yè)水果包裝設(shè)計(jì)公司)提供的內(nèi)容,希望對(duì)大家有所幫助。
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