面點的包裝紙 面點詳細做法介紹

面點詳細做法介紹

面點詳細做法介紹篇1

【如何發(fā)面】

原料：

酵母1茶匙(5克)、溫水50ml、面粉200克、和面的水約50ml

做法：

1)將酵母倒入溫水中，攪拌均勻后放置5分鐘。

2)在大碗中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結(jié)成塊。

3)此時用手反復(fù)搓揉，待面粉揉成團時，用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右(冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時)

4)面團膨脹到兩倍大，且內(nèi)部充滿氣泡和蜂窩組織時，發(fā)面就算完成了?？梢杂檬种冈诿鎴F中間戳一下，如果有個深深的洞，且不回縮就發(fā)好了。

5)要想蒸出好的饅頭，最好此時能用手繼續(xù)揉壓面團，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團再次膨脹后，再用于饅頭，包子，發(fā)面餅，豆包等的制作。

TIPS：

1、融化酵母粉的水一定要用溫水，水溫不燙手為原則，調(diào)節(jié)好溫度后再放酵母。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發(fā)酵的目的，同樣的道理，酵母水也不能放入微波爐中加熱。

2、如果用來包包子的發(fā)面，就使用這個比例：500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是嘗試過很多次的一個配方，但面粉的吸水程度和季節(jié)不同，水量可能需要進行一點點微調(diào)，請自己掌握。

2、和面用的水要根據(jù)所用面粉的吸水性，以及在和面過程中面團的軟硬度適量添加，如果喜歡吃口感有嚼勁兒的饅頭，在和面過程中再添加30ml水即可;如果喜歡吃口感松軟的饅頭可以都添加進去。

3、面團要放在溫暖潮濕的地方，冬天可以放在靠暖氣周圍，但要避免陽光直射，務(wù)必加上蓋子，以免面團風(fēng)干開裂。

4、一般情況下，面粉和酵母的比例為：200克面粉加入5克酵母粉。

5、可以用安琪angel這個酵母牌子小紙袋包裝的發(fā)酵粉，比塑料袋包裝的好用。

【蒸豬肉大蔥包子】

包子皮的原料：

普通面粉500克酵母7.5克泡打粉7.5克清水300克

餡料的原料：

豬肉餡300克大蔥蔥白2根姜末5克清水100ml料酒3湯匙(45ml)生抽3湯匙(45ml)蠔油1湯匙(15ml)欣和的豆瓣醬3湯匙(45克)香油1茶匙(5ml)

做法：

1)將酵母，泡打粉放入面粉中攪勻，然后分幾次倒入清水，邊倒水邊用筷子快速攪拌，將清水全部加入后，用手將面團揉光滑。

2)需要一個密閉的空間，旁邊放杯開水，讓面團在一個溫度和濕度都合適的地方發(fā)酵約40分鐘左右。

3)趁著發(fā)面時，把豬肉餡放入大碗中，分幾次淋入清水，沿著同一個方向攪動肉餡，直到肉餡把所有清水都吸收為止，倒入料酒、蠔油、花椒粉、姜粉、大香粉、草果粉、胡椒粉、食鹽攪勻?；蛘?，不放調(diào)料粉，只放生抽、蠔油、豆瓣醬，來調(diào)餡兒。

4)蔥白洗凈后切碎放入肉餡里，再放入切碎的姜末一起攪勻，最后淋入香油攪勻備用。

5)面發(fā)好后取出，用手指在面團中間戳一下，如果有個深深的洞，且不回縮就發(fā)好了。用手輕輕擠壓出面團中的空氣，案板上撒一層面粉。

6)將面團揉好后，分成幾塊，先搓成一條，然后再揪成大小如兵乓球一樣的面劑子。

7)把面劑子用手壓平，用搟面杖搟成中間略厚的圓形的包子皮。

8)一手托著包子皮，另一手用筷子將餡料放在正中，用右手的大拇指，食指和中指相互配合捏褶，左手轉(zhuǎn)動包子皮，右手捏壓上端的面皮使其封口。

9)蒸鍋中倒入清水，將屜布打濕擰干，鋪在籠屜上，間隔的放入包子，然后蓋上蓋子，讓包子在鍋中繼續(xù)發(fā)酵15分鐘。

10)打開火，先用中火煮開水，上氣后蒸12分鐘后關(guān)火，不打開蓋子，悶5分鐘后，再打開蓋子取出包子，包子不會回縮，樣子比較飽滿也好看。

TIPS：

1、包包子的面粉，用超市中的普通面粉就可以。不用買自發(fā)粉，還是用普通面粉，配合酵母和泡打粉來發(fā)面，口感和樣子更好。

2、500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是嘗試過很多次的一個包子皮配方，但面粉的吸水程度和季節(jié)不同，水量可能需要進行一點點微調(diào)，請自己掌握，和面水一定要一點點加。

3、和好的面團，放入密閉的空間中，旁邊放一杯開水，既有溫度，有有一定的濕度，有利于面團的發(fā)酵。

4、您可以用豬肉餡，羊肉餡，或牛肉餡來替換這個包子，但記得往肉餡里打入一些水，吃起來餡料會更可口，不干，不硬。水也要一點點的加，而且是沿著同一個方向攪拌。

5、餡料里的大蔥，建議大家用蔥白會比較好吃，如果覺得大蔥太貴，一半大蔥，一半洋蔥的搭配也可以哦，而且加了洋蔥的餡料還有點甜絲絲的口味呢。

6、包子包好后，放入蒸鍋中蓋上蓋子再發(fā)酵20分鐘，蒸出來的包子口感好。

7、蒸好后的包子，別著急開蓋，否則容易回縮。蒸好后關(guān)火，5分鐘后再取出，效果會更好。

全麥饅頭

材料

全麥面粉1000g，溫水(35度左右)500ml，酵母粉15g。

發(fā)面

1、先將碗中注入150ml溫水，再將15g的酵母溶于溫水中，蓋上保鮮膜靜置5分鐘。

2、把全麥面粉放入面盆中，然后將酵母溶液均勻的撒在面粉上，用筷子拌勻。

3、將剩余的溫水一點一點的加入面粉中，不要一次加入，一次性加入不好掌握面的軟硬，一邊緩緩加水，一邊把面拌勻成雪片狀。

4、用手掌揉按面團，直到把面團表面揉到光滑不粘手，內(nèi)部沒有干面團為止。

5、將和好的面團用濕布蓋好，放在溫暖的地方發(fā)酵2~3小時。

6、發(fā)酵完成的面團應(yīng)漲大到原來的兩倍，扒開表面會看到內(nèi)部形成蜂窩狀組織。

成型

1、在案板上撒上薄面，將發(fā)好的面團從盆中取出，放在案板上反復(fù)揉按。揉按的時候用手掌用力壓住面團向下搓揉，這樣可以反復(fù)拉伸面團讓其更有彈性。

2、把面團按到表面光滑，用刀切開面團，觀察內(nèi)部有無氣孔，揉好的面團切開時是光潔無孔的，如果還有氣孔，則需要繼續(xù)揉面。

3、把揉好的面團整理成一個直徑5厘米的粗面棒，用刀將面棒切成5厘米一段的小段，制成小劑子，雙手握住小劑子來回搓圓成饅頭生坯。

4、在饅頭生坯底部沾一些面粉，然后放在蓋簾上，注意每個之間要留出距離，用濕屜布把饅頭生坯蓋好，靜置餳發(fā)至生坯再次漲大，用手指輕輕按壓能感到彈性，餳發(fā)大約20~30分鐘左右。

蒸制

1、在籠屜中鋪上浸濕后被擰干的屜布，然后把饅頭生坯放入籠屜，生坯之間保留距離。

2、把籠屜放入蒸鍋，蓋好鍋蓋，然后大火燒開蒸鍋中的水，水開后轉(zhuǎn)為中小火。

3、轉(zhuǎn)為小火后再蒸20分鐘，后，關(guān)火后先不要馬上揭開鍋蓋，5分鐘后再打開鍋蓋。

放晾

1、面頭出鍋后，放入竹簸箕后蓋簾等通風(fēng)的容器。

2、用半干的屜布把饅頭蓋好，讓它自然冷卻。

小訣竅

1、酵母要買小包裝的，打開后應(yīng)盡快使完，如果一次沒用完要將開后封好后放入冰箱冷凍室中，因為酵母的活性是對發(fā)酵起到重要的作用。

2、調(diào)制酵母的水注意不要太涼或是太燙。太涼不利于酵母發(fā)揮作用，太燙會把酵母活性的部分燙死，也不利于發(fā)酵，一般水溫在35度左右。

3、在蒸好饅頭關(guān)火后不要馬上揭開鍋蓋，這樣不會使饅頭回縮。

老婆餅

水皮材料

A料、面粉126g，糖10g，豬油25g，水62g左右。

油皮材料

B料、低筋面粉100克，豬油50g。

內(nèi)餡材料

適量的冬瓜，糖50g，糖90g，色拉油20，椰蓉15g，白芝麻10g，熟糯米粉100g。

內(nèi)餡的做法

1、將冬瓜洗凈去皮，切成小塊，用料理機將其打成蓉，加50克白糖，小火煮約15分鐘，成冬瓜蓉，晾涼備用。

2、準備一干凈的'容器，依次放入適量的色拉油和白糖、糯米粉、椰蓉、芝麻、冬瓜蓉。

邊加邊攪拌，根據(jù)干濕情況酌情加水，攪拌均勻即可。

老婆餅的做法

1、A料混合和成光滑的面團，B料也混合成面團，都讓醒1小時。

2、將醒好的水皮和油皮分成各12個小劑子。

3、水皮搟成片。

4、像包包子一樣，包入油皮，壓扁，搟成長條。

5、再從一端卷起成卷，再搟開卷起，如此搟卷一次。

6、然后壓平兩端各向中間疊起，再按扁，搟成片。

7、包入餡，封口朝下，按成餅狀。

8、餅表面刷一層蛋黃液，再撒些芝麻，用刀子在餅上劃兩刀防止烤的時候鼓起。

9、烤箱預(yù)熱180度，中層，上下火，烤20分鐘即可。

小訣竅

內(nèi)餡中用的油最好用色拉油或調(diào)和油，味道不大的油，最好不要用花生油，因為它味道比較濃。

蓮花卷

材料：

面粉500克、酵母5克、糖10克、鹽2克、水220毫升、花生油5毫升

做法：

1、準備好面粉、酵母、糖和鹽

2、將粉質(zhì)材料逐步加水，和成雪花狀后，加入花生油

3、和成軟硬合適的面團，醒發(fā)(面不必發(fā)起來)

4、醒好的面團揉至光滑，平分成40克左右的等份面團備用

5、兩塊面團為一組，將面團分別搟成大小均勻的圓形面片(不必太薄)

6、將搟好的面片翻過來，(也就是面多的一面朝里，為了分層明顯)折成扇形

7、兩組扇形分別切兩刀，成三塊

8、將兩組最大的那塊切口相對，剩下兩組是最長邊相對

9、疊好

10、用筷子橫壓一下

11、將生坯轉(zhuǎn)90度，一邊壓一下

12、另一邊壓一下

13、將筷子相對捏緊，轉(zhuǎn)一下，取出

14、做好的蓮花卷生坯，醒發(fā)至花卷輕盈

15、水開后上屜蒸15分鐘，關(guān)火，2、3分鐘后出鍋即可(可用枸杞、棗或顏色點綴花芯)

小貼士：

1、面和得不要太軟，為了保持蓮花卷的形態(tài)

2、和好的面，不要等到發(fā)起來，也是為了操作方便并且成品美觀

3、制好生坯后要充分醒發(fā)，這樣既兼顧了形象又保證了面點的口感

4、因為做得袖珍，所以我沒用筷子，用的竹簽子，可以自行調(diào)整大小

5、卷多做，形象會越來越精致

一、蔥油餅

用料：面粉兩碗，開水半碗，冷水半碗，鹽少許，蔥1根，葷油適量。

制作方法：1，將面粉倒入容器，加開水，鹽揉成燙面團，蓋上溫布發(fā)20分鐘。

2，蔥洗凈切成末。

3，將發(fā)好的面團揉成長條，切成五小塊，搟開，抹一層薄油，撒上蔥末，卷成長條形，再盤成卷壓扁，搟成餅狀。 4，平底鍋加少許油，放入搟好的餅，烙成兩面呈金黃色即可盛出，用刀切開食用。

愛心提示：蔥洗凈后最好把水瀝干，包在面里才不會太濕，蔥末不要切的太大，否則會把面皮烙破。

二、牛肉餡餅

用料：面粉兩碗，開水半碗，冷水各半碗，鹽少許，牛肉餡6兩，元蔥1個，姜末，料酒，醬油，胡椒粉，淀粉少許。

制作方法：1，面粉倒入容器里，加開水，冷水，鹽一起揉成面團，發(fā)好。

2，元蔥切成末，和肉餡，加姜末，料酒，醬油，鹽，胡椒粉一起調(diào)好入味。

3，發(fā)好的面切成小塊，搟成圓片，包入調(diào)好的肉餡，壓成餅狀。

4，平底鍋加油燒至四，五成熱，放入餡餅，蓋上蓋煎10分鐘，中間翻幾次面，煎熟即可。

愛心提示：肉餡不要太瘦，否則發(fā)柴，除牛肉餡，也可用豬肉做餡。

三、絲餅

用料：面粉2碗，開水半碗，冷水半碗，鹽少許，葷油適量。

制作方法：1，面粉加開水，冷水，鹽一起和成面團，發(fā)20分鐘。

2，發(fā)好的面團切成5-6塊，每塊都搟成薄片，抹上葷油，用刀切成手指寬的條。

3，把切好的條抓在一起拉長，盤成團壓扁，搟成薄餅。

4，平底鍋加油燒熱，將餅放入其中烙成兩面金黃色，盛出即可。

愛心提示：烙餅時火不要太大，否則外面已經(jīng)焦糊，里面還沒熟。

四、南瓜煎餅

用料：南瓜，面粉，泡打粉，葷油，水，鹽

制作方法：1，南瓜洗凈，去皮切成末，與面粉，鹽，泡打粉，水和面糊狀，加入葷油攪勻。

2，平底鍋倒入油燒熱，把面糊倒入鍋中，攤面餅狀，煎面兩面金黃即可。

愛心提示：面糊每次倒入不要太多，分幾次煎成小餅，食用方便。愛吃甜食的，也可以加入白糖，將鹽去掉即可。

五、牡蠣韭菜餅

用料：牡蠣肉3兩，韭菜3兩，面粉兩碗，淀粉1兩，葷油，鹽，泡打粉，水適量。

制作方法：1，牡蠣肉洗凈，用開水焯一下?lián)瞥?，韭菜洗凈，切碎?/p>

2，面粉，淀粉，泡打粉，鹽混合，加水調(diào)成面糊，再加葷油，韭菜攪勻。

3，平底鍋倒油燒熱，注入面糊，上面放少許牡蠣，煎至金黃色取出即可，食用時沾番茄醬或甜面醬均可。

愛心提示：煎時火不要太旺，并需要不停地晃動鍋，使其受熱均勻。

六、回族燒賣

用料：燒賣皮1斤，牛肉餡4兩，蔥，姜，料酒，胡椒粉，鹽，雞精適量。

制作方法：1，糯米泡透洗凈，蒸熟，蔥，姜切末。

2，牛肉餡加蔥，姜末，鹽，雞精，胡椒粉，料酒調(diào)好入味，和糯米一下拌勻炒透，制成餡料。

3，燒賣皮包入餡，輕收口豎起，放在蒸屜上入蒸鍋蒸8分鐘即可。

愛心提示：炒餡時要用小火慢炒，攪拌均勻。

七、四川麻圓

用料：糯米粉1斤，小麥淀粉2兩，面粉1兩，白糖，葷油，豆沙餡，芝麻，酵母適量

制作方法：1，小麥淀粉用開水調(diào)成糊狀，與糯米粉，面粉，酵母，白糖，葷油和成面團，找好軟硬制成胚料。 2，豆沙揪成劑子搓圓，取一胚料在中間壓一小坑，包入豆沙餡，表面粘一層水后，滾上芝麻，發(fā)酵30分鐘。 3，鍋內(nèi)放油，燒至三，四成熱時，將制好的麻圓下鍋炸至浮起，漲大，成金黃色撈出。

愛心提示：炸麻圓溫度要掌握好，否則容易崩裂傷人。

八、刀切饅頭

用料：面粉6兩，水3兩，白糖3錢，酵母少許

制作方法：1，酵母用水溶開加入白糖，面粉和成面團，用濕布蓋上發(fā)酵30分鐘。

2，面團搟成長方形，再由上至下將面團卷起，壓實，用刀切成小塊，入在蒸鍋中發(fā)30分鐘，再蒸蒸日15分鐘，取出即可。

愛心提示：面粉用高筋面粉和低筋面粉混合效果最好，饅頭蒸好用油炸成金黃色，沾煉乳吃，味道更好。

九、三鮮包子

用料：面粉1斤，酵母2錢，油菜半斤，香菇半斤，肉餡半斤，蔥，姜末適量，胡椒粉少許。

制作方法：1，面粉加水，酵母調(diào)勻和成面團發(fā)酵20分鐘。

2，油菜洗凈用開水焯透，撈出瀝干切碎，擠出水分，香菇切小丁，用油，料酒，醬油炒干入味，與油菜，肉餡，鹽，雞精，胡椒粉調(diào)成餡。

3，面團制成小劑子，搟成皮，包入餡，封口，上蒸鍋蒸5分鐘即可。

愛心提示：包子的褶要捏勻，餡要裝得飽滿，口要封圓。

十、蔥油花卷

用料：面粉1斤，酵母2錢，清水半碗，蔥，鹽，雞精，胡椒粉各適量，葷油少許。

制作方法：1，面粉加清水，酵母和成面團，發(fā)酵10分鐘。

2，蔥洗凈，切成末加鹽，雞精，胡椒粉攪拌待用。

3，將發(fā)好的面團搟成片刷上油，撒上蔥末對折后再刷油，撒蔥末，用刀切成小條，擰成反勁，再醒30分鐘，上蒸鍋蒸5分鐘即可。

愛心提示：掌握好酵母的用量，花卷才能暄軟膨松，有彈性。

十一、糖酥麻花

用料：面粉1斤，白糖1兩半，色拉油，泡打粉，水蘇達，酵母適量

制作方法：1，將面粉，小蘇達，泡打粉一起過篩后，放入豆油，溫水調(diào)成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F，略醒一會兒。

2，將面團制成15個大小均勻的小劑，醒30分鐘。

3，將醒好的劑子用手搓成長條擰成麻花勁，醒20分鐘，下鍋中火炸成金紅色撈出。

愛心提示：麻花炸時要不停地滾動，以便受熱均勻，顏色一致。

中式面點技師論文

熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風(fēng)味各異，加工程序復(fù)雜?，F(xiàn)僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點的分類

面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程

1．選擇原材料

面點的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。

品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當(dāng)?shù)牟课?，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。

營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。

性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應(yīng)按國家規(guī)定合理使用。

加工處理方法：面點制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。

2．調(diào)制面團

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點制作中最初的一道工序。亦是制作面點的一個重要環(huán)節(jié)。面團調(diào)和的軟硬，會直接影響面點制作工藝和成品的質(zhì)量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調(diào)制面團的關(guān)鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預(yù)加工

(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。

(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標準等。

(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質(zhì)量。

(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。

4．加熱熟制

面點通過包捏成型后，進行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。

(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。

(7)復(fù)加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。

大致可分為兩類：

第一類，即為蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。

第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。

飲食科學(xué)日益普及，“海鮮隨風(fēng)去，珍菌自然來”，人們意識到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質(zhì)和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效。現(xiàn)在食用菌也向調(diào)理保健方面逐步轉(zhuǎn)變，中國是當(dāng)今國際菇菌最為豐富的生產(chǎn)大國，食用菌也是國內(nèi)外消費者公認的“綠色食品、健康食品”。

我國的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊.。目前市場上食用菌產(chǎn)品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產(chǎn)品。然而，干貨食用菌經(jīng)水發(fā)還原后，其原有的新鮮脆嫩滑潤口感，便因果膠失水變質(zhì)而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時滑潤而富有彈性，一旦干制后，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質(zhì)地粗韌，毫無鮮活時的滑潤口感，因此除了干貨、鮮貨，目前采取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質(zhì)感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。

鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時在漂洗之后，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡單實用，無化學(xué)殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時換清水一次，一般12小時可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時間會大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質(zhì)肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。

如何最大程度恢復(fù)鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？

“唱戲的腔，廚師的湯”，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來彌補。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優(yōu)良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會的名菜珍肴。還有一種百菇精，是去除咸味的食用菌恢復(fù)菌香菌鮮的必備調(diào)料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的鹽漬食用菌，還應(yīng)該掌握以下竅門：烹制時，需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應(yīng)該中火煨煮20分鐘以上，讓食用菌肉質(zhì)內(nèi)的鮮香味滲透出來，并使用大蒜、大蔥、雞油來提香增色，不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調(diào)料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調(diào)料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會被老鴨的味道掩蓋。

食用菌的清湯和高級靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時會經(jīng)常用到，現(xiàn)特別介紹它們的制作流程，及菌油和菌菇醬的詳細制作過程。

A食用菌清湯的制法：

將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內(nèi)，再用清水燉2小時后備用，湯汁澄汁透明無顏色，適用于口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜肴。

B食用菌高級靚湯的制法：

在清湯煲好后的基礎(chǔ)上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時后過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用于高檔的食用菌菜肴。

C菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。

制作：炒鍋下香油燒熱后，下入鮮口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火燒20分鐘后過濾，留菌油備用。

D菌菇醬

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。

制作：將豆豉、豆瓣剁細備用，鍋內(nèi)下素油5兩，以蔥姜熗鍋后，下入香料用小火熬出香味后，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。

月餅包裝怎樣綠

綠色包裝(Green Package)又可以稱為無公害包裝和環(huán)境之友包裝(Environmental Friendly Package)，指對生態(tài)環(huán)境和人類健康無害，能重復(fù)使用和再生，符合可持續(xù)發(fā)展的包裝。在日趨激烈的市場競爭中，企業(yè)往往會通過控制成本來保證利潤，而削減包裝費用通常是企業(yè)降低成本的一個主要內(nèi)容，同時也是出于減少包裝垃圾，加強環(huán)境保護的需要。因此，食品等快速消費品包裝材料的薄型化、輕量化已成為一種趨勢。在塑料軟包裝材料中，已經(jīng)出現(xiàn)了能夠加工更薄的薄膜且加工難度不大的新型原材料；在紙包裝行業(yè)，為了適應(yīng)包裝減量、環(huán)保的要求，微型瓦楞紙板的風(fēng)潮已經(jīng)興起，并開始向更細微的方向探索。有的國家已開始應(yīng)用N楞(楞高0.46mm)和0楞(楞高0.30mm)。在包裝容器方面，國外還開始了剛性塑料罐的研制，希望以其重量輕、易成型、價格低的優(yōu)勢取代金屬容器。目前可蒸煮罐、飲料聚酯罐和牛奶聚丙烯罐等已見成效。

最近幾年，隨著綠色經(jīng)濟、低碳生活的呼聲越來越高，月餅的高價格包裝設(shè)計成為風(fēng)口浪尖上的商品。很多消費者反映，現(xiàn)在月餅包裝的價格已經(jīng)遠遠超過月餅本身，導(dǎo)致很多包裝設(shè)計都成為美麗的垃圾，消費者得不到實惠，商家利潤下降，很多資源都得到了浪費。

無錫潘氏企業(yè)是首家用個人名字命名的月餅包裝民營企業(yè)，經(jīng)過數(shù)十年的蓬勃發(fā)展，已走在了國內(nèi)同行業(yè)的前列，該企業(yè)為國內(nèi)多個月餅企業(yè)提供了一個月餅生產(chǎn)增長的空間，產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟效益及社會效益。如上海杏花樓食品餐飲股份有限公司2004年的一款花色提籃款式就賣了15萬盒，蘇州香格里拉、西安米旗、南京冠生園等品牌月餅的銷售量也都比往年有所提升。

據(jù)無錫潘氏紙業(yè)有限公司董事長潘淼泉介紹，月餅市場呈現(xiàn)出主要特點是：第一，月餅價格下降禮盒搭售現(xiàn)象被基本控制。在月餅的價格上，各地市場普遍下降了30%，中低檔的價位成為市場的主導(dǎo)。往年常見的禮盒中售茶葉、酒、手表等現(xiàn)象已經(jīng)被基本控制住，貨真價實的月餅更貼近了老百姓的需求。第二，包裝瘦身，注意環(huán)保，嘗試回收月餅包裝盒。2004年的月餅包裝基本上還是以紙制品為主，也有部分鐵盒、木盒。據(jù)了解，企業(yè)為達到"瘦身"、"環(huán)保"的目的，采取了減少月餅禮盒包裝中的填充泡沫塑料、采用可降解的包裝材料或者采用氣調(diào)包裝新工藝等方法，還有一些商家開始有償回收月餅包裝盒。第三，注重產(chǎn)品質(zhì)量，品種多樣，講究健康新時尚。各月餅生產(chǎn)廠家在重視月餅質(zhì)量的同時，也更注重開發(fā)月餅的新品種，使?fàn)I養(yǎng)豐富、健康時尚成為趨勢，如無花果月餅、玉米蓉月餅等。

依據(jù)目前國內(nèi)月餅市場的特點及日本、美國食品包裝的特點，潘淼泉認為2006年月餅包裝甚至整個食品包裝將朝著品牌專一化、綠色一體化的道路發(fā)展。首先是品牌專-化。經(jīng)過多年的競爭，食品界各種系列食品的龍頭地位已經(jīng)排定，不同的消費群憑其自我定位，認準了一定的品牌，而白領(lǐng)階層注重的更是品牌。品牌產(chǎn)品買得稱心、吃得放心、送得盡心，其特殊、專一的消費群正逐年擴大發(fā)展。月餅包裝也同樣如此，品牌包裝構(gòu)圖奇特、印制考究、造型迥異，可以說是品牌月餅的最佳拍檔。其次是綠色一體化。隨著國家經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，人民生活水平日益提高，消費者越來越講究生活品質(zhì)，追求健康、回歸自然是今后食品及食品包裝的大方向。不僅是月餅企業(yè)，還有面包、巧克力、蛋糕、面點等食品企業(yè)都在開始選擇無公害、無污染的綠色原料，配套電腦控制的無菌、無毒、無二次污染的全自動生產(chǎn)線，以確保綠色食品的"綠"不變色。目前，月餅包裝大部分使用紙制品，有專家論證，每生產(chǎn)1000個紙制月餅盒，就要消耗600---4000棵直徑10厘米的樹木，而這些紙制月餅盒又是-次性使用，與制造月餅盒的成本相比確實是-種浪費。再加上處理不當(dāng)?shù)脑?，這些月餅盒又成為了生活垃圾，影響環(huán)境衛(wèi)生。

綠色包裝是月餅包裝的必走之路，低碳生產(chǎn)也是每個企業(yè)應(yīng)當(dāng)擔(dān)負的社會責(zé)任。